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Museo del formaggio di fossa Fossa Pellegrini

A Sogliano al Rubicone, nell’entroterra romagnolo, un museo fa rivivere storia e tradizione di un prodotto dalla particolarissima lavorazione.

foto_11Il formaggio di fossa va in buca e sorprende

Il Museo del Formaggio di Fossa è localizzato presso l’azienda Fossa Pellegrini. Qui, in fosse risalenti al 1200 e al 1400, la famiglia Pellegrini stagiona da generazioni il famoso Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone Dop.

Sogliano al Rubicone è un piccolo comune situato ai confini meridionali della provincia di Forlì-Cesena. Il territorio occupa una vasta zona compresa fra la media vallata del Savio ad ovest, le sorgenti dello storico Rubicone a nord ed a sud-est l’alto corso del fiume Uso. È un paese noto fin dal Medio Evo a cronisti e storici romagnoli e marchigiani: ci troviamo infatti nelle terre malatestiane, e Sogliano è stato sotto il dominio dei Malatesta dal 1278 al 1640. Qui si trova il Museo del Formaggio di Fossa, uno scrigno di tradizioni che ripropone la lavorazione del famoso formaggio ancora secondo i metodi di una volta.

Parte integrante del ciclo produttivo di questa eccellenza è l’usanza di seppellire il formaggio secondo le tradizioni contadine della zona; probabilmente l’origine di questa pratica è legata alla necessità di nascondere il formaggio dalle incursioni nemiche e di conservarlo. La prima documentazione scritta della sua esistenza risale al XV secolo. Il piccolo museo si trova proprio dove un tempo sorgevano le alte mure del castello malatestiano di Sogliano, completamente distrutto e di cui oggi rimangono solamente alcune testimonianze e scarsi ruderi: il castello infatti, fu demolito a furor di popolo con la caduta degli stessi Malatesta. A questo luogo sono legate anche le vicende di Ramberto V Malatesta (1445-1532), figlio prediletto ma illegittimo di Carlo I Malatesta che lo destinò a succedergli nella signorìa che comprendeva anche il castello di Sogliano. Ramberto, valoroso uomo d’armi, un giorno perse completamente il senno per una giovane fanciulla e, per rincorrere questo folle amore, si macchiò di un terribile delitto: l’uccisione della moglie, dopo averla rinchiusa e allontanata dalla corte per non udirne i pianti. Il popolo non perdonò il proprio Signore e lo rinchiuse in una non lontana prigione dove poteva “annusare ma non toccare” il suo tanto prelibato formaggio infossato.

Nel museo è possibile quindi ammirare anche una vecchia prigione malatestiana, dove si dice possa essere stato rinchiuso proprio Ramberto. La visita al museo è in primis un’esperienza olfattiva che si fa intensa non appena ci avviciniamo ad una fossa. Novembre è il migliore dei periodi per provare l’esperienza unica di calarsi in una fossa appena aperta e carica del profumo pungente lasciato dai formaggi durante questa lunga stagionatura. La selezione della materia prima è essenziale per ottenere un prodotto finale di qualità: occorre scegliere dai vari produttori locali i migliori formaggi, vaccini, pecorini, misti pecorini e caprini. Nei locali si trovano alcune fosse di maturazione di probabile origine medievale, ambienti sotterranei, scavati nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro.

Il rito dell’infossatura

Le fosse vengono preparate ogni anno, ai primi di agosto. I contadini, commercianti o semplici privati hanno tempo sino al 15 del mese per portare i propri formaggi a maturare nella fossa. Qui la posizione, più o meno centrale all’interno della buca, e la vicinanza degli altri diversi formaggi, insieme alle particolari caratteristiche climatiche, renderà ogni singola forma unica e irripetibile. Il rito della preparazione della fossa avviene qualche giorno prima dell’infossatura, quando personale esperto comincia a bruciare paglia all’interno della fossa. Si passa poi al rivestimento delle pareti: il tufo viene isolato con paglia sostenuta da un’impalcatura di canne, mentre sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno. A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio: viene chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta quasi tre mesi più tardi (in novembre, per S.Caterina). Quello temporaneamente depositato ad agosto è ora diventato il Formaggio di Fossa, dal sapore e dalla fragranza unica. È solo ora che i proprietari possono ritirare il loro sacchetto, pagando un canone per ogni chilogrammo di prodotto maturato.

Il Formaggio di Fossa, pronto per essere consumato, si presenta in forme irregolari, prive di crosta; la pasta ha una consistenza dura o semidura a seconda del formaggio di partenza, di colore paglierino, con quel sapore piccante tendente all’amarognolo che lo caratterizza. Un’occasione per visitare il museo è la sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone, appuntamento che, da quarant'anni, si svolge le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre, nel rispetto dell’antica tradizione legata all’uscita del formaggio dalle fosse nell’imminenza della festa di S.Caterina.

Il visitatore potrà così gustarlo nei ristoranti delle zona o acquistarlo nel mercato allestito per l’occasione. Per maggiori informazioni su pacchetti turistici o eventi enogastronomici della zona è possibile rivolgersi alla Strada dei vini e dei sapori dei colli di Forlì e Cesena (www.stradavinisaporifc.it). Per conoscere meglio il Formaggio di Fossa e i tanti abbinamenti enogastronomici del prodotto è invece possibile acquistare il libro “Fossa Pellegrini”, reperibile presso lo stesso museo, o quello degli usi e costumi della gente di Romagna a S.Arcangelo di Romagna (RN) e nella biblioteca comunale,sempre di S.Arcangelo.

Vademecum del visitatore

mappa_11Museo Fossa Pellegrini

via Le Greppe 14, 47030 Sogliano al Rubicone (FC)

Tel. 0541/948542

mpellegrini@rimini.com

www.formaggiodifossa.it

 

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pubblicato il 2014/09/01 11:40:00 GMT+1 ultima modifica 2014-10-28T18:32:00+01:00

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