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Produzioni agroalimentari

Salamini italiani alla cacciatora Dop

I Salamini alla cacciatora hanno un’origine antica che risale a circa venti secoli fa, al periodo etrusco. I Romani diffusero l’uso di questo salume al resto del paese. Fu poi la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche.

Area di produzioneSalamini Italiani alla cacciatora Dop

I Salamini Italiani alla Cacciatora entrano a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP (denominazione di origine protetta) che è stata rilasciata l’8 settembre 2001. La zona di produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio di tutte le regioni precedentemente elencate. Essendo un prodotto DOP il disciplinare di produzione prevede che tutte le fasi del processo produttivo debbano essere effettuate nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.

Storia

I Salamini alla cacciatora hanno un’origine antica che risale a circa venti secoli fa, al periodo etrusco. I Romani diffusero l’uso di questo salume al resto del paese. Ebbero ancora maggiore diffusione con la discesa in Italia delle popolazioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, per la maggior parte a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu poi la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche.

Modalità produttive

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono ottenuti solo dai migliori suini italiani, gli stessi utilizzati per i Prosciutti DOP di Parma e di San Daniele. Per la produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, viene usata solo carne ottenuta dai tipici suini pesanti cresciuti nelle basse pianure del fiume Po. Nati, allevati, macellati e trasformati solo nelle aree designate previste dal disciplinare di produzione. Questi maiali devono rispondere a precise regole di allevamento e di alimentazione. I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria, insaccato crudo e stagionato, ottenuti da carne magra e grassa di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. Per ottenere un prodotto di alta qualità vengono utilizzati solo i tagli più nobili del maiale: parti della muscolatura striata e grasso della migliore qualità, che conferiscono ai Salamini Italiani alla Cacciatora DOP il tipico sapore dolce. Oggi, come nel passato, la lavorazione del prodotto richiede una grande esperienza. La produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP inizia con un’attenta selezione delle carni. Le frazioni muscolari e adipose selezionate sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. Una volta ottenuti, i tagli devono essere fatti sostare in celle frigorifere a temperatura non superiore ai 7°C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne, in stampi con fori compresi tra 3 e 8 mm. Il trito di carne viene impastato, in maniera omogenea insieme a sale, pepe (in grani e/o macinato) e aglio, in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. I salamini sono asciugati a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25°C) per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni, in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 10 e 15°C. Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Viene commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

Curiosità

La caratteristica che maggiormente contraddistingue i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP è sicuramente la pezzatura, più piccola rispetto ad altri salami, che li rende molto pratici e semplici da gustare. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Il termine “Cacciatore” e le sue varianti (ad esempio cacciatorino) indica un salame stagionato dal formato piccolo che può essere portato nella bisaccia del cacciatore, come un piccolo pasto. Il loro nome è allo stesso tempo chiaro e misterioso. I Cacciatorini erano salami che il cacciatore portava con sè con il pane durante la caccia, perché era un alimento particolarmente adatto a questa attività con la giusta quantità di grasso e perché garantiva un ottimo apporto di energia e di proteine ricche di aminoacidi ramificati. Inoltre è anche sufficientemente salato per compensare le perdite di sale dopo una lunga e intensa corsa per inseguire la cacciagione. I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP hanno forma cilindrica compatta, diametro non superiore a 6 cm, lunghezza fino a 20 cm e peso inferiore a 350 g. Hanno una consistenza compatta e non elastica; presentano una fetta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso uniformi ben distribuiti. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico. Si contraddistingue per la particolare dolcezza del gusto, l’assenza di sapori acidi o legati a speziature e la morbidezza alla masticazione. La sua stagionatura è breve, ma di almeno 10 giorni, per consentirne un consumo immediato. È il secondo prodotto per consumi in Italia dopo il salame Milano. Il gusto dolce e delicato è dato dal giusto equilibrio di vino e spezie. È disponibile in due versioni: a grana grossa e a grana fine. I salamini italiani alla Cacciatora non contengono fonti di glutine e lattosio.

Come si usa

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un ottimo prodotto da consumare sia durante il pasto che per un veloce spuntino o un aperitivo con gli amici. La pezzatura piccola li rende adatti a un’alimentazione moderna, che spesso richiede prodotti sempre freschi e da consumare in tempi veloci. Piccoli, particolarmente morbidi e dal gusto dolce e saporito, rispettano le moderne esigenze nutrizionali. I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si conservano in ambienti asciutti e areati, oppure in frigorifero. Classico è il loro impiego come antipasto, solitamente in abbinamento con altri salumi, formaggi e sott’oli. Può essere però utilizzato anche per preparare sfiziose insalate: a fette, in listarelle o dadini, abbinato ad esempio a mela e melagrana, oppure a lenticchie, pomodoro e olive, conditi con aceto balsamico. A differenza di altri, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si gustano al meglio se tagliati in fette molto sottili. Ideale l’accostamento ai vini rossi.

Consorzio Salamini italiani alla cacciatora
Milanofiori, strada 4 palazzo Q8 - 20089 Rozzano (MI)
Tel. 02 8925901
Fax 02 57510607
www.salamecacciatore.it
info@salamecacciatore.it

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Pubblicato il 19/07/2016 — ultima modifica 25/07/2016
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