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Produzioni agroalimentari

Zampone Modena Igp

Prodotto di salumeria ottenuto da una miscela di carni suine (muscoli striati, grasso, pelle) e vari condimenti

Zampone Modena IgpTra i principali ingredienti troviamo: guancia, testa, gola e spalla con aggiunta di sale e spezie variabili a seconda della “concia” di ogni salumificio. Nella lista dei condimenti ammessi dal disciplinare troviamo il vino lambrusco, il pepe, la cannella regina, il macis, il coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la vaniglia, la noce moscata, il timo, l’alloro e l’aglio. Severamente vietati invece gli additivi, come i polifosfati.

La produzione di zampone Modena avviene secondo le seguenti fasi: preparazione degli ingredienti crudi; macinazione; miscelazione; riempimento. L’impasto viene inserito in un involucro naturale formato dal tessuto cutaneo della zampa anteriore del maiale, comprese le falangi distali, legata all’estremità superiore. Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la precottura. Il prodotto deve essere facilmente affettato. Una volta tagliato, la superficie ha un colore rosa brillante, tendente ad un rosso non uniforme, e una consistenza soda e uniforme.

Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena
c/o Assica - strada pal. Q8 20089 Rozzano (Italy)
Tel. +39 02 8925901
Fax +39 02 57510607
www.modenaigp.it
info@modenaigp

Zona geografica di produzione

Territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo.

Storia

L’assedio delle truppe pontificie guidate da Papa Giulio II della Rovere pare che fu l’occasione per dare vita a due dei principali prodotti gastronomici della cucina emiliana: lo zampone e il cotechino. Infatti, pur di non lasciare al nemico i preziosi maiali modenesi, gli abitanti di Mirandola decisero di macellarli tutti. Il cuoco della corte dei Pico trovò una soluzione intelligente alla conservazione delle carni. L’idea fu di macinarla unendola a spezie ed insaccarla nella cotenna del maiale, da cui il nome cotechino e nelle zampe anteriori, nel caso dello zampone.

Uso in cucina

Lo zampone Modena Igp viene venduto fresco, da conservare in frigorifero, oppure precotto, confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico. Lo zampone Modena Igp fresco necessita di una lunga cottura; quello precotto richiede un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Lo zampone è il piatto tradizionale delle festività natalizie emiliane e viene tipicamente abbinato a lenticchie, purè di patate e altre verdure cotte.

Una ricetta: zampone Modena Igp in salsa reale 

Ingredienti

1 zampone Modena Igp fresco, 120 g di parmigiano-reggiano Dop grattugiato, 1 bicchiere di aceto balsamico tradizionale di Modena Dop

Mettere lo zampone a bagno almeno 12 ore in acqua fredda perché la cotica esterna si ammorbidisca e non si apra durante la cottura, dopodiché fare alcuni fori con un ago tra le punte della zampa, che permettano durante la cottura la fuoriuscita di liquido, e porlo nella pentola con abbondante acqua fredda. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e far cuocere a lungo, 4-6 ore. Preparare la salsa reale: amalgamare bene il parmigiano reggiano grattugiato e l'aceto balsamico, mettere il composto in un tegame e lavorarlo a bagnomaria fino a quando diventa una crema omogenea. Togliere lo zampone dal liquido di cottura. Guarnire le fette con la salsa reale e servire subito.

Vino in abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc, Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc.

Curiosità

Lo zampone è uno dei prodotti più noti della cucina modenese. La sua preparazione richiede un’attenzione speciale anche per la insolita “confezione”: la zampa del maiale tagliata alla seconda giuntura, secondo la scrupolosa indicazione di Vincenzo Agnoletti, cuoco al servizio di Maria Luigia duchessa di Parma. D’altra parte, una delle caratteristiche dei prosciutti prodotti in Emilia è sempre stata quella di non utilizzare la parte inferiore della zampa, permettendo così usi più fantasiosi dello “zampetto”.

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Pubblicato il 08/01/2014 — ultima modifica 08/01/2014
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