Cucina di casa e cucina professionale

Sabato 25 giugno alle ore 17 in Casa Artusi presso la Chiesa dei Servi, con ingresso libero, si terrà il Convegno di inaugurazione della 26^edizione della festa artusiana.

La cucina italiana è lo spazio ideale per rappresentare l’interazione costruttiva fra cucina di casa e cucina professionale. Storicamente, essa è si è costruita in uno stretto rapporto fra i due ambiti operativi. Il modello più tipico della cucina professionale italiana è, più ancora del ristorante, la trattoria, spesso a gestione familiare, che traspone sul piano pubblico un sapere e una pratica di origine domestica. Anche i cuochi di alto e altissimo livello (pensiamo a un Gualtiero Marchesi nella seconda metà del Novecento, a un Massimo Bottura oggi) fanno spesso riferimento a una tradizione appresa tra le mura domestiche, trasmessa di generazione in generazione e da loro rispecchiata anche se interpretata in modo originale. Viceversa, la cucina di casa si confronta con le esperienze professionali e da esse trae ispirazione e arricchimento. C’è insomma un circolo virtuoso che tiene insieme le due dimensioni del fare cucina. Lo stesso Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana moderna, lo testimonia: il suo ricettario attinge a piene mani dalla cucina domestica ed è a questa che in prima battuta si riferisce, tuttavia combinandola con esperienze fatte in locande, osterie, trattorie. Per questo la cucina di casa è un osservatorio perfetto per rappresentare la cucina italiana nel mondo, nella duplice vocazione che storicamente, da secoli, la accompagna.