Salama da sugo Igp
Area di produzione
La Salama da sugo, localmente chiamata anche Salamina da sugo, è un salume molto particolare tipico della città di Ferrara e delle zone limitrofe, in Emilia Romagna. La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della Salama da sugo IGP comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.
Storia
Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de' Medici al Duca Ercole I d'Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima. La salama da sugo ha origini antichissime, documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d'Este fin dal Cinquecento, diventando poi nel tempo il piatto delle grandi occasioni per tutti i ferraresi, un po' come il cotechino per i modenesi. Sarà perchè è nata in un contesto illustre, durante il Rinascimento, alla corte di Lucrezia Borgia, circondata da tanti letterati e da nobili che si riunivano a Ferrara, allora importante centro culturale italiano, fatto sta che la salama da sugo tutt'oggi gode di una certa riverenza tra i ferraresi che la "coccolano" e la considerano come una persona di famiglia, arrivando a stilare un decalogo di comportamento nei confronti di questo salume, che agli occhi degli stranieri rimane un salume, ma per i ferraresi è molto di più...
Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati. Un'ulteriore riconoscimento la salama da sugo l'ha ottenuto quando è stato istituito il presidio Slow Food, che si prefigge di incrementare la produzione di una salama da sugo fatta "all'antica", artigianalmente, in piccoli laboratori o nelle cascine, che si differenzi da quelle di produzione industriale, soprattutto puntando su un allevamento sano e naturale dei suini.
Modalità produttive
La Salama da Sugo IGP è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura, può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto. La salama da sugo si prepara partendo dalle parti povere del maiale (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso. La scelta del vino non deve essere casuale, anzi, ci vuole un rosso giovane ma corposo e solitamente si predilige un vino locale come il Fortana. L'impasto viene quindi insaccato in budelli naturali di suino precedentemente puliti con aceto, e poi legato in cima a formare una grande pera con otto spicchi. Le salamine da sugo vengono poi messe a stagionare per un periodo minimo di 6 mesi e massimo di 24 mesi.
Curiosità
Una menzione speciale va al paese di Madonna Boschi, in provincia di Ferrara, dove ogni anno a settembre si svolge la Sagra della salamina da sugo al cucchiaio, occasione unica dove si può gustare la regina dei salumi in tutte le varianti possibili.
Caratteristiche organolettiche
Caratteristiche fisiche del prodotto crudo:
- Peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura.
- Forma: sferica, cosiddetta a “melone”, legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro.
- Superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura.
- Consistenza: soda e compatta.
Caratteristiche organolettiche del prodotto cotto:
- Colore: bruno scuro.
- Profumo: intenso, fortemente aromatico.
- Sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto.
- Consistenza: morbida e granulosa.
Il sapore della salama da sugo è molto particolare, è uno di quei classici gusti che "si ama o si odia", da palati robusti, è molto speziata e aromatica, ricorda quasi un piatto orientale, è acidula in bocca e al tempo stesso grassa, molto sapida e un po' tannica, cioè lega il palato. Va smorzata con qualcosa di dolce e delicato, come, appunto, la zucca o la patata e abbinata a vini rossi corposi.
Come si usa
Una volta stagionata, la salama da sugo va controllata con un semplice sistema diagnostico, la piombatura, cioè la si immerge in un recipiente d'acqua fredda e si controlla che vada a fondo, altrimenti, se galleggia significa che ha delle anomalie, che durante la stagionatura si sono formate delle bolle d'aria che possono aver irrancidito il salume. Viene lasciata a bagno per circa 8-10 ore, poi la si pulisce spazzolandola delicatamente sotto l'acqua corrente per togliere la muffa formatasi durante la stagionatura. A questo punto è pronta per essere cotta: viene chiusa dentro un sacchetto di lino, anticamente la si infilava dentro le calze delle donne e, appesa ad una cordicella di modo che non tocchi nè il fondo nè le pareti della pentola, e viene fatta bollire per circa 4-7 ore, stando bene attenti a non forare il budello. Terminata la cottura, la salamina ferrarese è pronta per il consumo e può essere tagliata a fette o a spicchi per essere consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio se vi sono le condizioni per farlo. Diversamente si toglie interamente la pelle e la si colloca, ancora intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi che viene eseguito per preparare la portata. Viene solitamente accompagnata da abbondante purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore intenso della salama. Un cucchiaio del sugo rosso che esce nel taglio può essere infine recuperato e versato sul purè dove è stata collocata la fetta di salamina. Altri contorni consigliati, ma poco diffusi, sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca o una crema di fagioli. La Salama da sugo può anche essere mangiata fredda abbinata a pane, fichi o melone. La salama da sugo ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana. Per il suo contenuto calorico la salamina potrebbe essere consumata come portata unica, in quanto la seppur ridotta quantità, come normalmente si serve, è comunque sufficiente per un pasto completo.