Settimana del Prosciutto italiano Dop: dal 7 al 14 novembre

Una settimana dedicata a valorizzare la filiera suinicola italiana: qualità, sicurezza e tradizione del made in italy agroalimentare

Il prosciutto italiano Dop è un prodotto di qualità, certificato, preparato nel rispetto delle nostre tradizioni e secondo i più elevati standard di sicurezza. Dalla scelta della materia prima – maiali nati, allevati e macellati in Italia – alla salatura, stagionatura e marchiatura, ogni fase garantisce il rispetto dei disciplinari dei Consorzi e la cura dei dettagli.

In Emilia Romagna abbiamo due Prosciutti Dop: il Prosciutto di Parma e quello di Modena, due prodotti straordinari tipici del nostro territorio.

Prosciutto di Modena Dop

Il Prosciutto di Modena Dop è un prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino pesante di razza bianca, esclusi verri e scrofe. Il periodo di stagionatura è di almeno 12 mesi. Le cosce fresche destinate a diventare prosciutto di Modena Dop non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione. La forma è a pera, il peso non può essere inferiore a sette chilogrammi. Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, la lavorazione del prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, passa poi alla salagione (primo e secondo sale), al riposo, al lavaggio e asciugatura, e alla stagionatura vera e propria. Infine i prosciutti, se ritenuti idonei previo accurato controllo, ricevono l’apposizione del marchio.

La produzione del prosciutto di Modena Dop avviene esclusivamente nella particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine.

Tra gli abbinamenti cui si presta il prosciutto di Modena Dop, particolarmente felice è l’accostamento con il melone e con i fichi, che ne esaltano il sapore. Il prosciutto compare anche come indispensabile ingrediente in numerose ricette tradizionali: come ad esempio il ripieno dei Tortellini di Modena.

Prosciutto di Parma Dop

Il Prosciutto di Parma Dop è un prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino pesante stagionata. La forma è tondeggiante, il peso varia fra gli otto e i dieci chilogrammi, e non può essere inferiore a sette. Le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, compresa la congelazione. Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, il processo di produzione comprende le seguenti fasi, fino all'applicazione del contrassegno: isolamento, raffreddamento per un intero giorno, rifilatura, salagione, riposo, lavaggio, asciugamento, stagionatura. Quest’ultima deve protrarsi per un periodo minimo di dodici mesi. È consentito l’impiego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclusione di ogni trattamento chimico.

Il prosciutto di Parma deve presentare il contrassegno costituito dal marchio a fuoco, che garantisce l’avvenuta stagionatura e la conformità ai requisiti prestabiliti. Il contrassegno viene apposto in seguito alla caratteristica operazione della spillatura. Il maiale deve essere di razza: Large White, Landrance e Duroc, deve pesare almeno 145 kg e avere oltre nove mesi di età.

La lavorazione del prosciutto di Parma avviene nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, non troppo vicino al traffico stradale per evitare il rischio d’inquinamento, fino a un'altitudine non superiore a 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Il prosciutto di Parma trova il suo ideale consumo tagliato a fette sottili e gustato sul pane. Una ricetta della tradizione che lo vede protagonista è la celebre “rosa di Parma”, un arrosto di filetto di manzo insaporito con il prosciutto. Si accompagna con numerosi vini locali, preferibilmente bianchi come la Malvasia dei Colli di Parma.

I prosciutti italiani Dop

  • Crudo di Cuneo Dop
  • Prosciutto di Carpegna Dop
  • Prosciutto di Modena Dop
  • Prosciutto di Parma Dop
  • Prosciutto di San Daniele Dop
  • Prosciutto Toscano Dop
  • Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop
  • Vallée d’Aoste Jambon De Bosses Dop

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pubblicato il 2020/11/10 09:55:02 GMT+1 ultima modifica 2020-11-10T09:55:02+01:00

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