Culatello di Zibello Dop
Per fare il culatello si utilizzano i fasci di muscoli crurali posteriori e interni delle cosce suine fresche, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a pera. La produzione prevede le seguenti fasi: preparazione del fascio muscolare, salatura (nella miscela di salagione sono presenti sale, pepe, aglio), riposo, insacco e/o ricopertura, legatura (ben stretta, per evitare che rimangano all’interno vuoti d’aria), stagionatura in locali idonei per almeno 10 mesi a partire dalla fase di salatura.
Il culatello di Zibello appartiene alla categoria dei prodotti naturalmente stagionati, da conservare crudi. Il prodotto finito dopo la stagionatura presenta una forma caratteristica a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una caratteristica rete a maglie larghe. Il peso deve essere compreso fra 3 e 5 chilogrammi. Il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco fra i fasci muscolari. Il gusto è caratteristico, dolce e delicato.
Zona geografica di produzione
Seguenti comuni della provincia di Parma: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno. La materia prima deve provenire da suini nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
Storia
Il culatello di Zibello Dop è un prodotto unico: nato sulle rive del Po e legato strettamente alle caratteristiche climatiche del territorio, nasce in inverno sfruttando il freddo e la nebbia. Da qui il detto di queste zone “speriamo che venga la nebbia…”, perché occorre una forte carica di umidità invernale, aria ferma e un forte calore estivo per arrivare alla perfetta stagionatura. La storia del culatello è quanto mai controversa e le sue origine sono anch'esse immerse nella nebbia... In zona si fanno comunque risalire alla cultura contadina, a sottolineare la qualità e lo stretto legame con il territorio.
La prima citazione ufficiale del culatello risale al 1735, in un documento del Comune di Parma. I primi riferimenti letterari risalgono invece all'Ottocento, ad opera del poeta Giuseppe Callegari e dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul culatello con il grande poeta Gabriele D'Annunzio. Tra gli estimatori del salume va sicuramente ricordato il grande compositore Giuseppe Verdi.
Uso in cucina
Unico tra i salumi, il culatello di Zibello Dop richiede un’attenta preparazione anche al momento del consumo. Liberato dalle corde che lo avvolgono, spazzolato con cura sotto acqua corrente, deve restare due o tre giorni in un recipiente “annegato in vino bianco o rosso”. Solo a questo punto, privato della pelle e rifilato del grasso esterno, può essere affettato in fette sottili, deliziosamente accompagnato con riccioli di burro fresco dei tanti caseifici di Parmigiano-Reggiano della zona.
Una ricetta: culatello di Zibello Dop con crostatina allo squacquerone di Romagna
Ingredienti per 6 persone
Per le crostatine
farina debole 500 g, burro 250 g, zucchero 75 g, uova n.2 + 1 tuorlo, sale 10 g.
Per il ripieno
squacquerone 500 g, uova 5 tuorli, zucchero 20 g, culatello di Zibello Dop, vino Colli di Parma rosso 2 l.
Mettere a bagno per 24 ore il culatello di Zibello Dop nel vino rosso, dopo averlo avvolto in uno strofinaccio, e rigirarlo dopo 12 ore, poi scolarlo e privarlo della pelle che lo ricopre. Preparare la foncer (procedimento identico alla pasta frolla comune), foderare delle tartellette rotonde da monoporzione e riempirle con una farcia composta di uova, zucchero e squacquerone. Cuocere le cartellette a 170° 15 minuti, appena tiepide tagliarle in 4 spicchi, posizionarle al centro di un piatto e circondare a mo’ di corona di fette di culatello.
Vino consigliato: Fortana del Taro Igt
Curiosità
Tradizionalmente ogni famiglia della zona del parmense, anche le più povere, allevava un maiale nutrendolo spesso con gli scarti di cucina. Ottenevano così due culatelli che di fatto quasi mai consumavano. Un culatello andava, infatti, in dono per sdebitarsi di impegni e favori e l’altro serviva per comprare un maiale giovane per ripetere la produzione nell’anno successivo.