Coppa piacentina Dop
Dopo la salatura, viene naturalmente stagionato. La sua produzione comprende le seguenti fasi tradizionali: la salagione a secco con una miscela di sale e spezie, la massaggiatura, la legatura in cui il prodotto viene avvolto nel caratteristico involucro di suino naturale, l’asciugamento e la stagionatura. Questa si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della salatura. Il prodotto finito è di forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità, ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne; è di consistenza compatta, non elastica. Al taglio la fetta si presenta omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate.
Zona geografica di produzione
La lavorazione della coppa piacentina avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
Storia
Già nelle "terramare" piacentine sono stati trovate ossa di suino, alla successiva civiltà romana appartiene un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale, attualmente custodito presso il Museo Civico di Piacenza.
All’interno dell'Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia, si può ammirare un mosaico del XII secolo che rappresenta il "sacro" rito della macellazione del maiale, simile a quello custodito nella cripta della Chiesa di San Savino a Piacenza. Ma da qui, per arrivare ai giorni nostri, il percorso della lavorazione del maiale nel piacentino è stato molto lungo, testimoniando come un prodotto tipico della gastronomia locale rappresenti una tradizione tramandata nel tempo.
Uso in cucina
La coppa piacentina Dop va conservata in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto, è buona norma avvolgerla in un panno. Se è molto stagionata, è opportuno fasciarla con un panno bagnato con vino bianco per almeno un giorno intero. Una volta asportata la pelle, può essere consumata a fettine sottili o a tocchetti. Ottima come antipasto, può essere utilizzata anche come secondo piatto in abbinamento ai formaggi e ai vini Doc dei Colli Piacentini della zona.
Una ricetta: linguine con coppa piacentina e pesto
Ingredienti per 4 persone
320 g di linguine
12 fette sottili di coppa piacentina Dop
Per il pesto:
2 manciate di basilico
8 foglie di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
20 g di pecorino sardo grattugiato
2/3 cucchiai d'olio d'oliva extravergine
sale
Tritare finemente il basilico, l'aglio, la maggiorana, il prezzemolo insieme a una presa di sale. Passare il trito in un mortaio e pestare lentamente per ridurlo in poltiglia. Aggiungere il formaggio grattugiato e dopo averlo ben amalgamato iniziare a versare l'olio. Continuare a versare olio e pestare fino a ottenere un composto mantecato e omogeneo.
Mettere la fuoco una pentola con abbondante acqua. Portare a bollore e salarla. Versarvi le linguine e lasciarle cuocere finché non saranno al dente. A parte, in una padella, soffriggere delicatamente le fette di coppa piacentina Dop con un poco di burro. Toglierle dal fuoco appena il grasso inizia a diventare trasparente. Scolare la pasta e gettarla nella padella con la coppa piacentina. Aggiungervi il pesto e mettere la padella al fuoco 2 minuti facendovi saltare le linguine perché si insaporiscano bene. Servire spolverando con altro pecorino grattugiato.
Vino consigliato: Ortrugo dei Colli Piacentini Doc
Curiosità
Il profumo intenso è una delle caratteristiche principali della coppa piacentina Dop, insieme al gusto dolce e delicato che si affina con la maturazione e al colore rosso, inframmezzato di bianco rosato, che formano un insieme molto elegante.