Prosciutto di Modena Dop
Le cosce fresche destinate a diventare prosciutto di Modena Dop non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione. La forma è a pera, il peso non può essere inferiore a sette chilogrammi. Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, la lavorazione del prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, passa poi alla salagione (primo e secondo sale), al riposo, al lavaggio e asciugatura, ed alla stagionatura vera e propria. Infine i prosciutti, se ritenuti idonei previo accurato controllo, ricevono l’apposizione del marchio.
Zona geografica di produzione
La produzione del prosciutto di Modena Dop avviene esclusivamente nella particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine.
La materia prima è costituita da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del territorio nazionale: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio.
Storia
Le origini del prosciutto di Modena Dop sono ascrivibili probabilmente all'età del bronzo. Alcuni documenti storici risalenti all'epoca dei Celti narrano di questo popolo che trattava la carne con il sale per la sua conservazione. Con l'esperienza si affermò anche la pratica di ventilare le carni per migliorarne il mantenimento e la qualità.
Successivamente, nell'età romana, i soldati portavano con sé nelle loro lunghe campagne grandi quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla pianura padana. In epoche più recenti si può trovare conservato tra le carte della Camera ducale estense un elenco di rifornimenti della cucina del Cardinale Rinaldo (1670) in cui compare la distinzione tra prosciutto di montagna e prosciutto nostrano.
Uso in cucina
Tra gli abbinamenti cui si presta il prosciutto di Modena Dop, particolarmente felice è l’accostamento con il melone e con i fichi, che ne esaltano il sapore. Il prosciutto compare anche come indispensabile ingrediente in numerose ricette tradizionali: come ad esempio il ripieno dei Tortellini di Modena.
Una ricetta: petto di gallina modenese avvolto nel prosciutto di Modena Dop su rondella di polenta fritta, insalatina novella e aceto balsamico tradizionale di Modena Dop
Ingredienti per 6 persone
3 petti di gallina Modenese, 300 g di petto di gallina Modenese macinato fine, 30 g di pinoli, 200 g di Prosciutto di Modena Dop, 2 bianchi d’uovo montati a neve, sale e pepe nero, brodo vegetale, 300 g di farina gialla bramata per polenta, 50 g di burro, 100 g di Parmigiano-Reggiano Dop, olio extravergine di oliva, 20 g di Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, 300 g di insalatina novella, vino bianco profumato
Preparazione
Battere i petti di gallina Modenese, tagliarli a metà salarli e peparli.
A parte con il macinato di petto fare una farcia con i pinoli, il bianco d’uovo e 50 g di Parmigiano Reggiano. Lavorare bene il composto e dividerlo sui petti precedentemente battuti. Arrotolarli e avvolgerli nel Prosciutto di Modena.
Arrotolarli nuovamente nella pellicola trasparente e farli bollire per 10 minuti (questa operazione ci permetterà di avere dei rotolini regolari). Togliere la pellicola e in una padella antiaderente con poco olio rosolarli bene, bagnarli con il vino bianco e terminare la cottura a fuoco moderato con un poco di brodo vegetale e alcune gocce di Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop.
Fare la polenta nel metodo classico, a cottura unire il burro e il rimanente Parmigiano-Reggiano. Raffreddare e tagliare a rondelle di circa 5 cm di diametro. Friggere le rondelle con olio di oliva fino a che non siano ben croccanti. Pulire l’insalatina novella e condirla con l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, il sale e l’olio extravergine di oliva.
Scaloppare il petto di gallina modenese e disporlo a corona intorno alle rondelle di polenta, nappare con il fondo di cottura e ultimare il piatto con l’insalatina novella. Guarnire con alcune gocce di Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e un filo di olio a crudo.
Vino consigliato: Lambrusco Salamino di S. Croce Doc
Curiosità
La percentuale di proteine contenute nel Prosciutto di Modena Dop è circa del 26-27%; tale caratteristica rende il prodotto particolarmente adatto nelle diete a sfondo iperproteico, pur essendo estremamente digeribile.