La cremosità inconfondibile dello Squacquerone di Romagna Dop

Lo Squacquerone di Romagna Dop è uno dei simboli della terra di cui porta il nome, un formaggio fresco che fa della cremosità una delle sue caratteristiche distintive e lo rende estremamente versatile in cucina, dai classici abbinamenti come con la piadina a ingrediente sorprendente in dessert e gelati.

A raccontare il prodotto è Luca Comellini, titolare dell’omonimo caseificio di Castel San Pietro e presidente dell’associazione di produttori della Dop.

Luca Comellini, alla guida del Caseificio Comellini di Castel San Pietro Terme, lei è anche presidente dell’associazione Squacquerone di Romagna Dop. In quali zone si concentra la vostra produzione?

«La zona di produzione comprende le provincia di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Bologna e parte della provincia di Ferrara, quella lungo la costa Adriatica. Un’area geografica abbastanza contenuta».

Cosa distingue lo squacquerone di Romagna da tutti gli altri formaggi italiani?

«Il latte che utilizziamo per la produzione dello squacquerone è prodotto nell’area della produzione

geografica tipica. Un latte che prevede un’alimentazione per le bovine con almeno il 60% di foraggio autoprodotto. Quindi parliamo di quasi un latte fieno. Questo conferisce poi al latte delle caratteristiche e degli aromi unici che si trapassano poi anche al formaggio prodotto.

Come il buon vino si fa in vigna, qui il buon formaggio si fa anche nel campo. L’altra peculiarità è l’utilizzo di fermenti lattici autoctoni che conferiscono poi la particolarità della cremosità incredibile come nessun altro formaggio.

Una differenza da tutti gli altri formaggi freschi. In aggiunta ci sono solo sale e caglio di liquido di vitello. Nessun conservante, nessuna correzione di acidità, nessun escamotage».

Avete il riconoscimento Dop ma ancora siete considerati associazione e non un Consorzio. L’obiettivo è diventarlo?

«La Denominazione di Origine Protetta è un riconoscimento molto utile. Negli anni ci ha permesso di farci conoscere al di fuori della zona tipica e ha permesso di dare soddisfazione a tutti quanti i produttori e gli allevatori. Un veicolo per farci conoscere in tutta Italia. L’abbinamento con la piadina romagnola, il prosciutto crudo e la rucola per chi vive qua è scontato, ma se andiamo verso la Lombardia o sotto la provincia di Ancona nelle Marche la parola squacquerone non è sempre conosciuta.

Ancora però siamo considerati associazione di produttori, stiamo lavorando per organizzarci in Consorzio e per rinforzare ulteriormente la nostra promozione.

Oltre a noi di Comellini, come capofila, abbiamo il Caseificio Mambelli, la Centrale del Latte di Cesena, le Officine Gastronomiche Spadoni, il Caseificio Sicla e il Caseificio Pascoli».

Il mercato di riferimento però va oltre l’Emilia-Romagna?

«Il riferimento rimane l’Emilia-Romagna però ormai abbiamo successo in tutta Italia. Noi collaboriamo tanto con la Regione e cerchiamo di essere sempre presenti agli eventi che organizzano.

Tramonto DiVino ad esempio, in estate, è una manifestazione importante (a tappe, dal 18 giugno al 19 settembre quest’anno, ndr). Poi partecipiamo anche a fiere, come Cibus a Parma o Tuttofood a Milano, sia ad eventi B2C (business to consumer) che B2B (business to business). E poi anche a livello locale con le sagre».

(Intervista pubblicata su “Agrofutura”, supplemento a Il Resto del Carlino di venerdì 16 maggio 2025)