Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop

Il prodotto finale si presenta con una densità apprezzabile, di colore scuro, limpido, lucente; profumo fragrante, penetrante, persistente; il sapore è agro e dolce ben equilibrato. Sinteticamente il procedimento si può riassumere nelle seguenti fasi: cottura (in vasi aperti) dei mosti; fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica in apposite botti di legno (generalmente di castagno, rovere, gelso, ginepro, ciliegio, frassino, robinia), custodite in locali idonei detti acetaie; durante il periodo di invecchiamento nelle acetaie, seguono i travasi annuali e una serie di altre operazioni che vengono tutte eseguite nel più completo rispetto delle tradizioni. Una commissione di assaggio esegue l’analisi sensoriale, esaminando i caratteri visivi, olfattivi e gustativi, abbinati a valori numerici; sulla base del punteggio conseguito il prodotto viene classificato con l’apposizione sulla bottiglietta di bollini colorati (aragosta, argento e oro) che riporteranno anche una numerazione progressiva che consentirà la tracciabilità del prodotto. Il prodotto finale viene commercializzato in confezioni da 50, 100 e 250 ml di vetro, a forma di tulipano rovesciato. È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni.

Zona geografica di produzione

Reggio Emilia e provincia.

Storia

È praticamente impossibile trovare differenze nella storia dell’origine degli aceti balsamici tradizionali di Reggio Emilia e Modena: entrambi fanno riferimento a pratiche che affondano nel medioevo le proprie radici, si ottengono attraverso un processo produttivo rimasto pressoché inalterato da allora, vengono prodotti, se non nella medesima area, in zone confinanti.

Lo scritto più antico in cui si trova menzionato l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop risale al 1046: si parla di un aceto, ricostituente e balsamico, tanto desiderato dalle teste coronate.

Uso in cucina

II suoi usi sono vari: come condimento di insalate, sul risotto, sui tortelloni e sulla carne. Il filetto all’aceto balsamico tradizionale, ad esempio, è servito un po’ ovunque nei ristoranti della regione. L’aceto balsamico tradizionale può essere anche consumato tal quale, servito in piccoli cucchiaini, come aperitivo.

Ingredienti per 6 persone

900 g di filetto di vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp
200 g di Parmigiano-Reggiano Dop grattugiato finemente
100 g di scaglie di Parmigiano-Reggiano Dop
180 g di carote
180 g di zucchine
180 g di fagiolini
180 g di patate
60 g di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop
olio extravergine di oliva
50 g di burro
1 scalogno
prezzemolo
erbette aromatiche
pepe bianco
sale

Preparazione

Tagliare i filetti di circa 150 grammi e batterli leggermente. Pulire e lavare accuratamente tutte le verdure. Tagliare le verdure a bastoncino. Cuocere in acqua salata le verdure avendo cura di lasciarle al dente. Con il Parmigiano-Reggiano grattugiato e una padellina antiaderente fare le cialde e formare i cestini.

Tritare lo scalogno e con l’olio di oliva extravergine rosolare e insaporire le verdure. Con poco olio rosolare infine i filetti di Vitellone, salare e pepare leggermente. Incidere i filetti, aggiungere il Parmigiano-Reggiano a scaglie e mantenerli al caldo. Sciogliere il burro e aggiungere l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia avendo cura di non scaldarlo troppo.

Riempire i cestini con le verdure, guarnire con alcune foglioline di erbette aromatiche.

Disporre il filetto nel centro del piatto, nappare con la salsa di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, unire il cestino di verdure, guarnire con alcune foglioline di prezzemolo e profumare con pepe bianco a mulino.

Vino consigliato: Lambrusco Reggiano Doc

Curiosità

Dalle testimonianze ottocentesche risulta la consuetudine di aggiungere alla dote della nobildonna in procinto di sposarsi dei vaselli di aceto balsamico. Ancora oggi nelle zone di produzione le acetaie vengono passate di generazione in generazione costituendo così l’eredità più bella da tramandare ai giovani.