Asparago verde di Altedo Igp

Il turione dell'asparago di Altedo ha una di lunghezza da 19 a 27 cm. circa, diametro da 10 a 20 mm., si presenta di colore verde acceso e con il gambo bianco per circa 4 cm di altezza. L'apice è ben serrato e talvolta lievemente incurvato. Il sapore è molto appetitoso, fresco e gradevole, privo di odori o sapori estranei. Al gusto è tenero, delicato e privo di fibrosità. Per essere un ortaggio la sua coltivazione è particolare: la pianta entra in produzione dopo circa due anni dalla messa a dimora delle madri o zampe e, se in buona salute, rimane produttiva per circa 10 anni.

Zona geografica di produzione

Comprende la provincia di Ferrara e la parte della provincia di Bologna a nord della via Emilia. Viene coltivato in terreni prevalentemente sabbiosi. 

Storia

Già ai tempi dei Romani gli asparagi della pianura tra Bologna e Ferrara erano considerati tanto pregiati da venire inviati a Roma avvolti uno ad uno in una particolare carta che ne preservava la freschezza. Originario dell'Asia, l’asparago è arrivata in Italia da così tanto tempo che lo troviamo anche spontaneo nei boschi e nelle pinete del litorale adriatico. Gli asparagi selvatici sono verdi, molto sottili e di gusto saporito. Le versioni coltivate erano già note come leccornia presso gli egizi, i greci e i romani.

Uso in cucina

I suoi usi in cucina sono molteplici come le sue proprietà e qualità. L’asparago è, infatti, molto ricco di fibre e di elementi minerali fondamentali come il calcio, il fosforo, il magnesio e il potassio ed è un’eccellente fonte di acido folico. Stimola l’intestino pigro; la sua proprietà più significativa è però quella diuretica. Nella zona di origine si consuma frequentemente nei primi, molto frequente è il risotto agli asparagi, e come contorno, sia di carne sia di pesce, lessati, con l'aggiunta di olio e sale, oppure gratinati.

Una ricetta: Risotto all'asparago verde di Altedo con vongole veraci

Ingredienti per 4 persone

200 g di riso Arborio, 300 g di asparagi verdi di Altedo Igp, un ciuffo di prezzemolo e basilico tritati, una cipollina e uno spicchio d'aglio, 30 g di Parmigiano-Reggiano Dop grattugiato, 500 g di vongole dell’Adriatico, olio extra-vergine di oliva Brisighella Dop, sale e pepe q.b., un litro e mezzo di brodo circa, mezzo bicchiere di panna da montare, mezzo bicchiere di Trebbiano.

Preparazione

Pulite gli asparagi eliminando la parte dura, lavateli con cura e tritateli in un mixer. Fate rosolare la cipollina tritata finemente con due cucchiai di olio, unitevi la crema di asparagi. Conditeli con un poco di sale e pepe e lasciateli insaporire per qualche minuto.

Diluite tutto con il brodo, portate ad ebollizione, unite il riso e lasciatelo cuocere per 10-12 minuti circa. A parte, mentre cuoce il riso, preparare - con le vongole, il vino, l'aglio e il prezzemolo, due cucchiai d'olio e la panna - il soutè di vongole. Da questo recupereremo l'acqua di cottura filtrata che aggiungeremo assieme alle vongole col guscio, appena saranno aperte, al risotto. Per completare la cottura unire il Parmigiano Reggiano servendo leggermente all'onda.

Vino in abbinamento: Bosco Eliceo Doc Bianco.

Curiosità

Ad Altedo, patria dell’Igp Asparago verde, la coltivazione su larga scala nasce nel primo dopoguerra ed è ora vanto della cucina locale e occasione per la famosa Sagra che si svolge da quarant’anni nel mese di maggio.

Link utili

Consorzio di tutela dell'Asparago verde di Altedo Igp

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