Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop

Il mosto, ottenuto da vitigni tipici della zona e cotto a fuoco diretto, acetifica naturalmente in botticelle di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Con la particolare tecnica dei travasi, attuata in ambienti di stagionatura particolari e caratteristici chiamati acetaie, il mosto cotto matura per naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in ogni caso non inferiore a 12 anni.

Il prodotto ottenuto è caratterizzato da colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità. Il sapore è dolce e agro ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni usati in acetaia. Il segreto di un buon mosto è mescolare le uve di vitigni diversi, come la Lancellotta, dal gusto dolce e vellutato e il Lambrusco, che permette di raggiungere la giusta acidità.

Può essere imbottigliato unicamente in contenitori particolari in vetro, di forma artistica definita, ai quali viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata. Prima di essere imbottigliato, l’aceto deve superare il vaglio di cinque esperti degustatori che autorizzano la commercializzazione unicamente del prodotto che corrisponde agli standard visivi, olfattivi e gustativi.

È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è invece consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni.

Zona geografica di produzione

Le uve destinate alla produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop devono essere prodotte nel territorio tradizionale della Provincia di Modena. Allo stesso modo, anche la lavorazione e l’imbottigliamento devono avvenire in ambito provinciale.

Storia

La storia dell'aceto balsamico è testimoniata dai tempi del Ducato estense, ma già al tempo dei Romani era uso cuocere i mosti trasformandoli in risorsa alimentare. Cicerone, Plinio, Virgilio ne parlano nei loro scritti, mentre Columella descrive un comportamento particolare dei mosti che dopo la cottura tendono a fermentare e acetificare. Forse proprio nella casualità di un mosto cotto e dimenticato, dopo un lungo processo di fermentazione e invecchiamento, si sono sviluppate quelle caratteristiche inconfondibili dell'aceto balsamico tradizionale di Modena Dop. Per gli appassionati di questo prodotto, a Spilamberto c'è un museo dedicato al Tradizionale. 

Uso in cucina

II suoi usi sono molto vari: come condimento di insalate, sul risotto, sui tortelloni e sulla carne. Il filetto all’aceto balsamico tradizionale, ad esempio, è servito un po’ ovunque nei ristoranti della regione. L’aceto balsamico tradizionale di Modena può essere anche consumato tal quale, servito in piccoli cucchiaini, come aperitivo.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia: uova 8+1 per chiudere i fagottini, farina 800 g.

Per il ripieno: Ricotta 400 g, Prosciutto di Parma DOP crudo 200 g, Parmigiano-Reggiano Dop 50 g, uova 1, sale q.b.

Per il condimento: burro 100 g, Parmigiano-Reggiano Dop a scaglie 150 g, Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop q.b.

Preparazione

Sminuzzare il prosciutto crudo, lavorare a crema la ricotta, unire il prosciutto, il Parmigiano-Reggiano e l’uovo, mescolare e aggiustare di sale. Disporre la farina sulla spianatoia, formare una cavità al centro dove mettere le uova. Impastare il tutto e lasciar riposare 10 minuti coperto con un panno umido. Tirare la sfoglia con il matterello fino a renderla sottile. Tagliare dalla sfoglia dei quadrati di 6 centimetri per lato, disporre un poco di ripieno al centro, pennellare il bordo con uovo e chiudere i fagottini riunendo le punte al centro, saldando bene i bordi (devono risultare delle piccole piramidi). Cuocere i fagottini in acqua salata bollente. Far fondere il burro in una padella, scolare la pasta e saltarla con il burro. Servire con le scaglie di Parmigiano-Reggiano e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Vini consigliati: Lambrusco di Sorbara Doc; Colli di Parma Doc; Malvasia Secco.

Curiosità

Le botticelle, quasi sempre di legno di ciliegio, castagno, ginepro, gelso o quercia a stagionatura naturale per non meno di 3-4 anni, sono costruite con sapiente maestria per non perdere neppure una goccia del prezioso balsamico.

Ogni botticella è un laboratorio unico, gli aromi del legno permettono la maturazione e l’affinamento dell’aceto fino al suo invecchiamento, conferendo al prodotto caratteristiche inconfondibili. Per almeno 4 generazioni le batterie vengono tramandate e custodite nelle soffitte, unico luogo della casa in cui si esalta l’alternanza caldo-freddo (estate-inverno), indispensabile per la fermentazione e la decantazione del balsamico.