Casciotta d'Urbino Dop

Area di produzione

La zona di produzione del latte usato per produrre la Casciotta d’Urbino Dop è originariamente l’intera provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche. Con le modifiche del luglio 2009 7 comuni sono poi passati alla provincia di Rimini e in tre di questi (Novafeltria, S. Leo e S. Agata Feltria) sono presenti allevamenti destinati alla produzione di latte per la "casciotta".  La Comunità europea l’ha registrata nella lista dei prodotti Dop con il numero CE 1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21 giugno 1996).

Storia

Il nome Casciotta deriva da cascio, variante linguistica territoriale del termine “cacio”. Questo formaggio ha origini antichissime, ed era prodotto già nel XV secolo, ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere i quali dedicavano particolare attenzione alla produzione casearia (come si evince dalle numerose norme delle “Costituzioni d’Urbino” che la riguardano) e lo impiegavano come oggetto di commercio con Roma e con lo Stato della Chiesa. La prima documentazione scritta sull’esistenza del formaggio risale ai grandi banchetti ed ai matrimoni nobili organizzati alle corti delle famiglie Sforza e Della Rovere, che hanno avuto luogo nelle Marche nel periodo compreso tra il 1400 ed il 1600. Secondo la tradizione anche Michelangelo apprezzava molto questo formaggio, soprattutto quello poco stagionato. Egli ordinò al suo servo fedele Francesco Amadori da Castel Durante (conosciuto come il l’Urbino) di acquistare una serie di tenute nel territorio di Durantino, in modo che potesse avere un rifornimento continuo “di Casciotte„. Inoltre nel 1761, il Cardinale Manganelli, futuro Papa Clemente XIV, da Roma ringraziava l’Abate Antonio Tocci di Cagli con una lettera per avergli inviato squisite casciotte.

Modalità produttive

La Casciotta d’Urbino Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione. Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio animale. La cagliata, una volta raggiunta la consistenza necessaria, viene rotta fino ad ottenere chicchi che abbiano la dimensione di una nocciola; dopodichè, all’interno di apposite fascere, viene sottoposta per alcune ore, ad una pressatura che favorisce la perdita di umidità. Il successivo procedimento è la salatura, effettuata manualmente, generalmente a secco oppure alternando la salamoia alla salatura a secco. Ultimo passaggio è la stagionatura che avviene in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma; le forme rimangono a stagionare per 20-30 giorni, dando vita ad un formaggio più fresco o più maturo. Per evitare l’eventuale insorgere di muffe, una parte della produzione di Casciotta d’Urbino DOP viene rivestita di una cera trasparente e lucida atta a proteggere la crosta. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Casciotta d’Urbino Dop. È commercializzato fresco o maturo, a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato. Ogni singolo blocco è numerato e porta il logo del Consorzio sulla sua etichetta.

Caratteristiche organolettiche

La Casciotta d’Urbino Dop trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l’alimentazione degli ovini e dei bovini. La Casciotta d’Urbino Dop ha una crosta sottile di colore giallo paglierino ad avvenuta maturazione. Ha un’altezza che va da 5 a 7 cm e diametro compreso tra i 12 e 16 cm; il suo peso può variare tra 0,8 e 1,2 kg. Il giusto mix di latte di pecora e mucca conferisce al formaggio una pasta morbida e friabile. Il suo sapore può essere descritto come dolce e gradevole tipico del suo metodo di produzione con l’aroma di latte caldo e una nota leggermente acida. Si tratta di un formaggio delicato e raffinato con sentori di erba verde fresca, frutta secca e fiori di campo. Il colore della pasta è giallo paglierino con le caratteristiche piccole occhiature. Questo formaggio è prodotto solo tra aprile e settembre. Matura in 15 - 30 giorni ed ha un contenuto di grassi del 45 per cento. Oltre al suo sapore, è noto per essere un formaggio molto salutare perché è facilmente digeribile e contiene vitamine e sostanze antiossidanti che aiutano a contrastare l’invecchiamento delle cellule. Ha anche un basso livello di colesterolo.

Come si usa

La Casciotta d’Urbino Dop va conservata a una temperatura ideale di 4-8°C e quindi, se riposta in frigorifero, deve essere collocata sul ripiano meno freddo. Si consiglia inoltre, prima del consumo, di riportarla a temperatura ambiente, in modo da apprezzarne appieno il particolare sapore. Può essere consumata come formaggio da tavola o può essere servita come piatto unico. Casciotta d’Urbino è servito solitamente con piatti tradizionali come il pane di montagna, salumi, prosciutto e fagioli. Ma può essere utilizzato anche per mantecature e salse. Più stagionata si utilizza nelle farciture e nei ripieni ed è eccellente con varie marmellate. Viene molto spesso consumata in abbinamento con la tipica “crescia sfogliata di Urbino”, ricetta antica, semplice ma estremamente raffinata. A fine pasto viene abbinata a frutta caramellata o dolci. È deliziosa sulla mela verde finemente affettata. Agli antipasti e ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino Dop vengono generalmente abbinati vini leggeri, mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso dovrebbero essere accompagnati vini mediamente corposi. Come dessert, si sposa bene con vini dolci.

Link utili

Consorzio di tutela Casciotta d'Urbino

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