Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona italiana, la Bruna alpina, la Pezzata rossa, mentre le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella bianca, la Fabrianese delle Langhe e la Pinzirita. Il latte va coagulato con caglio naturale, la pasta viene messa in forme per lo spurgo del siero e sottoposta a pressatura e salatura, la maturazione del formaggio avviene per un minimo di 60 giorni e un massimo di 240. I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e racchiusi in sacchi di tela. Prima dell'infossatura del formaggio le fosse vanno accuratamente preparate: aerate e sanificate con fuoco e fumo, rivestite alle pareti con uno strato di paglia di grano, fornite di incavo di scolo e raccolta dei grassi, chiuse con coperchi di legno. L'infossatura varia da un minimo di 80 giorni a un massimo di 100 giorni. Sono previsti due distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva.

La parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura il peso delle singole forme varia dai 500 ai 1900 gr. I formaggi hanno forme irregolari, la superficie si presenta prevalentemente umida e grassa. La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è di consistenza semidura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo. Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli.

Zona geografica di produzione

Province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno. Parte del territorio della provincia di Bologna, limitatamente ai comuni di Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

Storia

La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo tra Romagna e Marche. L'uso di infossare era legato alla necessità di conservare il prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie. Le fosse venivano scavate nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Le prime documentazioni riguardanti fosse e tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Nel corso dei secoli l'usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.

Uso in cucina

Per meglio gustare il sapore del formaggio di fossa è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente. L'abbinamento con il miele ne esalta il gusto ed è ottimo accompagnato sia dalla composta di frutta chiamata "savor" - una preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta - sia con frutta fresca o secca. Condimento ideale per aggiungere sapore a pasta, risotti, gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin e a base di verdure. Si accompagna con vino rosso abboccato, come Valpolicella o Bardolino

Curiosità

Il processo produttivo del Formaggio di fossa di Sogliano Dop presenta caratteristiche del tutto uniche perché indissolubilmente legate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonché alla tradizione locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo, che si sono tramandati conoscenza e sensibilità di generazione in generazione.

Link utili

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