Grana Padano Dop
Di forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con facce piane leggermente orlate, usato da tavola o da grattugia. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o paglierino. Se tagliato, si divide a scaglie. L'aroma è fragrante e il sapore delicato. Il latte, lasciato riposare e parzialmente decremato per affioramento, viene coagulato con aggiunta di caglio di vitello; la cagliata viene quindi rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici. Segue poi l’immissione in stampi per almeno 48 ore e quindi la salamoia. La fase di maturazione naturale in ambienti idonei deve protrarsi per almeno 9 mesi. Il prodotto, in forme di peso da 24 a 40 chilogrammi, è individuato da appositi contrassegni posti sullo scalzo e, per essere considerato conforme al disciplinare di produzione, deve presentare il marchio a fuoco, apposto a conclusione della stagionatura dopo la cosiddetta “espertizzazione”.
Zona geografica di produzione
Comprende il territorio di Piemonte, Lombardia (Mantova a sinistra del fiume Po) e Veneto (ad eccezione della provincia Belluno), le province di Trento, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini.
Storia
Le origini del Grana Padano Dop risalgono all'anno Mille, quando si inizia a parlare di un formaggio a pasta dura, il caseus vetus, poi denominato grana. Alla fine dell'XI secolo il prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale. Nel XIX secolo, con la costituzione del caseificio come entità autonoma, si ha il "salto di qualità" del processo produttivo, che da allora prosegue nel rispetto della tradizione.
Uso in cucina
Il Grana Padano Dop si conserva nel vano meno freddo del frigorifero, avvolto in un telo umido o in una pellicola trasparente, possibilmente non a contatto con altri formaggi. Viene utilizzato come formaggio da tavola o come ingrediente - a seconda del diverso grado di stagionatura - nella preparazione di piatti della tradizione gastronomica italiana. Grattugiato su primi piatti, risotti e verdure gratinate, a scaglie sui piatti freddi, a cubetti come antipasto o nelle insalate miste.
Una ricetta: cappellacci di zucca al burro di affioramento e salvia, con gelatina di vino del Bosco Eliceo Doc, scaglie di Grana Padano Dop e zucca fritta
Ingredienti per 6 persone
160 g di burro di affioramento, 12 foglioline di salvia, 60 g di Grana Padano Dop in scagliette sottili, 120 g di zucca cruda a cubetti, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva
Per la farcia dei cappellacci: 800 g di zucca violina cotta al forno, 250 g di Parmigiano-Reggiano, 2 uova, noce moscata grattugiata fine, sale
Per la pasta dei capellacci: 600 g di farina bianca, 4 uova intere, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale
Per la gelatina di vino Fortana del Bosco Eliceo Doc: 1/2 litro di vino, 2 g di agar-agar in polvere oppure 1/4 di una barretta da 8 grammi, 1 pizzico di sale.
Passare la zucca cotta la forno al setaccio, unire gli altri ingredienti della farcia e mettere in frigorifero. Impastare la farina con le uova, l’olio e il sale e tirare al matterello una sfoglia sottile. Tagliare dei quadrati di sfoglia e farcire con il composto di zucca. Per le gelatine, mettere al fuoco il vino Fortana e fare ridurre per alcuni minuti, unire il pizzico di sale e la polvere di agar-agar. Mettere il composto in piccoli stampini e in frigorifero per almeno 30 minuti.
Con poco olio friggere croccante la zucca cruda a dadolini. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua bollente salata, condirli con il burro leggermente fuso e la salvia. Disporre nel piatto i cappellacci al burro e salvia aggiungere le scagliette di Grana Padano Dop e la zucca fritta. Ultimare il piatto con la gelatina di vino Fortana del Bosco Eliceo Doc.
Una leggera macinata di pepe nero a mulino completerà il piatto.
Vino consigliato: Fortana del Bosco Eliceo Doc
Curiosità
In 30 g di Grana Padano Dop, che corrispondono a una scaglia, sono concentrate le sostanze nutritive di mezzo litro di latte.