Mortadella Bologna Igp
Prodotto di salumeria composto di carne suina. Per la sua fabbricazione vengono utilizzati i muscoli striati di suino e cubetti di grasso ricavati esclusivamente dalla gola del suino
La produzione della Mortadella Bologna Igp comprende le seguenti fasi: preparazione della carne; preparazione delle barrette di grasso; miscelazione; insaccamento; cottura; raffreddamento. Il prodotto si presenta generalmente in forma ovale o cilindrica, racchiuso in un involucro naturale o sintetico, ed è sottoposto a cottura prolungata. la Mortadella Bologna Igp viene cotta in stufe ad aria secca, per un tempo variabile in base al diametro del prodotto ed a temperatura non inferiore a 70 °C. All’apparenza la Mortadella Bologna si presenta compatta, di una certa consistenza, con una superficie liscia di aspetto vellutato e di uniforme colore rosa brillante. Nella fetta vi devono essere, in una quota non inferiore al 15% della massa totale, quadretti di grasso possibilmente uniti a frammenti di tessuto muscolare. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. Il profumo, leggermente speziato, e il sapore, tendenzialmente dolce e delicato, della Mortadella Bologna sono inconfondibili e così particolari da renderla unica tra i prodotti della salumeria.
Zona geografica di produzione
Il territorio delle seguenti regioni e province: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia autonoma di Trento, Marche, Lazio e Toscana.
Storia
La Mortadella è senz’altro il salume più tipico della tradizione bolognese e, al di fuori dei confini regionali, spesso viene chiamata “La Bologna”. Mentre il termine “mortadella” potrebbe avere diverse origini: dal latino "murtatum", che indicava carne insaccata e condita col mirto -myrtum- oppure dal tardo latino "mortarium", il mortaio nel quale i frati bolognesi, a cui sembra risalire l'origine dell'insaccato, pestavano l'impasto di carne mescolato al grasso e alle spezie.
Uso in cucina
Uno dei suoi più ovvi utilizzi è in fette sottili e consumata con pane fresco, ma l’uso della mortadella è alquanto vario. Ingrediente fondamentale di alcuni piatti della tradizione felsinea come, ad esempio, il ripieno dei tortellini. Tagliata a cubetti, è perfetta come spuntino e spesso viene proposta in antipasti e aperitivi, ideale da servire in abbinamento a verdure fresche e formaggi.
Una ricetta; spuma di mortadella Bologna su crostini croccanti, mazzetto di fagiolini, tortino di patate di Bologna e cipolla di Medicina caramellata su scaglie di Parmigiano-Reggiano
Ingredienti per 6 persone
500 g di mortadella Bologna Igp, 100 g di besciamella, 250 g di panna fresca,20 g di pistacchi sgusciati, 18 crostini di pane, 600 g di fagiolini puliti, 1 mazzetto di erba cipollina, 160 g di scaglie grosse di Parmigiano-Reggiano Dop, 300 g di Cipolla di Medicina, 100 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 chiodi di garofano.
Per il tortino di patate: 900 g di patate di Bologna Dop, 200 g di Parmigiano-Reggiano Dop grattugiato, 120 g di burro, 250 g di panna fresca, 3 uova intere, sale e pepe bianco, pane grattugiato.
Preparazione
Tagliare a cubetti la mortadella e metterla nel mixer. Passare il tutto al setaccio, incorporare la besciamella e la panna montata e alla fine i pistacchi tritati fini. Mettere in frigorifero la spuma per almeno 1 ora.
Tagliare i crostini di pane e metterli in forno; guarnire i crostini con la spuma di mortadella. A parte lessare in acqua salata i fagiolini al dente, raffreddarli leggermente e legarli con l’erba cipollina, condirli poi con un filo di olio extravergine a crudo. Tagliare la cipolla di Medicina a julienne fine e con poco olio a fuoco moderato rosolarla bene, salare e bagnare con l’aceto di vino bianco, unire i chiodi di garofano e infine aggiungere il sale e 1 bicchiere di acqua. Cuocere la cipolla per 15 minuti.
Per il tortino di Patate di Bologna: cuocere le patate con la buccia, a cottura pelarle e schiacciarle, aggiungere il Parmigiano Reggiano, le uova, il burro il sale e il pepe, lavorare bene il composto.
Imburrare gli stampini da forno, passarli nel pane grattugiato, riempirli con il composto di patate e metterli in forno a 180 gradi per 15 minuti.
Comporre il piatto con i crostini alla spuma di mortadella, il mazzetto di fagiolini, e il tortino di patate di Bologna, completare il piatto con la cipolla di Medicina caramellata e alcune scaglie di Parmigiano-Reggiano.
Vino consigliato: Pignoletto dei Colli Bolognesi Doc
Curiosità
La mortadella è conosciuta praticamente in tutto il mondo, e spesso il suo nome viene contraffatto. Prodotti alimentari diversi, infatti, vengono a volte venduti con nomi che ricordano la denominazione europea, come ad esempio in Nord America dove si trova comunemente un insaccato dal nome “Baloney” di colore rosato e forma cilindrica ma di sapore e caratteristiche completamente differenti.
Link utili
Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna
Clicca qui per scaricare il disciplinare di produzione