Pancetta piacentina Dop
Per la fabbricazione si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena e i fasci muscolari del tronco. La produzione avviene secondo le seguenti fasi: rifilatura del cosiddetto pancettone, salatura a secco, raschiatura, legatura, asciugamento e stagionatura. Questa decorre dall’inizio della salagione, e si protrae per circa 2-3 mesi. Il prodotto finito è di forma cilindrica, di peso fino agli 8 chilogrammi, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La carne è di profumo gradevole, dolce con sapore sapido.
Zona geografica di produzione
La lavorazione della pancetta piacentina Dop avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
Storia
Le origini della pancetta piacentina Dop sono riconducibili alla tradizione dei salumi piacentini. Risalgono infatti al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai salumi piacentini un'ottima qualità. Agli inizi del Settecento la fama dei salumi locali si narra fosse abilmente sfruttata dal diplomatico Cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici anche importanti. In tal maniera fece conoscere questi prodotti in altri territori e ancor oggi il contrassegno metallico, che il disciplinare impone di apporre ai salumi piacentini, reca l'immagine dell'emblema araldico della famiglia del cardinale.
Una ricetta: sformatino di zucchine verdi con fonduta di provolone valpadano dop e fiammiferi di pancetta piacentina dop al profumo di Gutturnio
Ingredienti per 6 persone
Per lo sformatino: 500 g di zucchine verdi tagliate a mezza luna e trifolate, 1/2 litro di besciamella densa, 200 g di patate lessate, 100 g di Grana Padano Dop, 4 tuorli d’uovo, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio in camicia
Per la fonduta: 300 g di provolone valpadano Dop, 250 g di panna fresca, 100 g di latte, 30 g di burro Ingredienti per la ricetta: 200 g di coppa piacentina Dop, 1 bicchiere di Gutturnio dei Colli piacentini Doc, olio extravergine di oliva, 6 pomodorini ciliegia, 6 foglie di basilico.
Preparazione
Per lo sformatino: togliere la parte verde delle zucchine e tagliarle a mezzaluna. Con poco olio e un spicchio di aglio in camicia trifolare le zucchine, salare e pepare.
Unire le zucchine trifolate alle patate schiacciate, la besciamella calda, il Grana Padano, il tuorlo d’uovo e regolare di sale e pepe. Imburrare gli stampi passarli nel pane grattugiato e riempirli con il composto. Metterli in forno preriscaldato a 175° gradi per 20 minuti. Per la fonduta: tagliare a dadolini il Provolone Valpadano, fare riscaldare il latte e la panna, aggiungere il Provolone e alla fine il burro, lasciare a bagnomaria avendo cura di muoverla. Tagliare la Coppa Piacentina a fettine sottili poi a fiammiferi e con poco olio extravergine di oliva rosolarli, bagnarli con il Gutturnio e fare evaporare la parte alcolica.
Comporre il piatto mettendo la fonduta a specchio, sopra lo sformatino a corona i fiammiferi di Coppa Piacentina e come guarnizione i pomodorini passati al forno e le foglioline di basilico.
Vino consigliato: Gutturnio dei Colli Piacentini Doc
Curiosità
L'operazione di salagione della Pancetta Piacentina Dop è effettuata a mano massaggiando la carne con una miscela di sale marino, aromi naturali e spezie e, successivamente, lasciandola a riposare per almeno 15 giorni in celle frigorifere.