Parmigiano-Reggiano Dop
Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. È prodotto con il latte di vacca proveniente da bovine la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine
La sua forma è cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate, e viene usato da tavola o da grattugia.
Il latte, che viene usato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici, né addizionato di additivi, proviene da due mungiture, della mattina e della sera, di cui una lasciata riposare per effettuare la scrematura per affioramento. Esso viene coagulato con caglio di vitello in caldaie tronco-coniche di rame; seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben consolidata che viene immessa in appositi stampi. Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quindi alla maturazione naturale, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore. A conclusione della stagionatura, dopo la cosiddetta “espertizzazione”, alle forme idonee viene apposto sullo scalzo il marchio a fuoco.
Zona geografica di produzione
La produzione di formaggio Parmigiano-Reggiano, incluso l’approvvigionamento del latte, comprende tutte le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, i territori dei comuni della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e di quelli della provincia di Mantova a destra del fiume Po.
Storia
Nonostante la sua antichissima origine, questo grande formaggio è fatto oggi come otto secoli fa: negli stessi luoghi e con i medesimi gesti. È merito degli uomini di queste terre l’aver conservato orgogliosamente la qualità del Parmigiano-Reggiano senza cedere alle tentazioni di semplificarne la lavorazione.
Grazie all'opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana già in epoca medievale vennero bonificate le paludi, trasformate in pascoli per le mucche. Il latte prodotto andava conservato ed è così che si cominciò a produrre grandi forme di formaggio.
Uso in cucina
Il Parmigiano-Reggiano è particolarmente versatile, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con confetture, miele o aceti balsamici tradizionali. Ottimo in scaglie sull’insalata, trova il suo più conosciuto utilizzo grattugiato. È il condimento per eccellenza nei primi piatti, nelle minestre e nei consommé e come ripieno nelle paste emiliano-romagnole.
Una ricetta: passatelli in brodo
Ingredienti per 6 persone
150 g di pane grattugiato, 50 g di farina, 4 uova intere, 100 g di Parmigiano-Reggiano DOP, sale, pepe, noce moscata, 1,2 l di brodo
Preparazione
Impastare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto piuttosto morbido e omogeneo. Portare a ebollizione il brodo poi lasciarvi cadere i passatelli che si ottengono schiacciando l'impasto ottenuto con il ferro apposito o con lo schiacciapatate. Lasciare cuocere lentamente per 5 minuti circa. Servire la minestra ben condita con altro Parmigiano-Reggiano.
Vino in abbinamento: Colli di Rimini Doc Rebola.
Curiosità
Sono pochi gli alimenti che vedono d’accordo gastronomi e nutrizionisti, ma il Parmigiano-Reggiano è una delle poche eccezioni, insuperabile in cucina è di facile digeribilità e assimilazione ed è per questo raccomandabile a tutti, a cominciare dallo svezzamento dei neonati. Il segreto? Un alimento semi grasso, naturale, con caratteristiche igienico-sanitarie ottimali.
Link utili
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
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