Patata di Bologna Dop
Area di produzione
La Patata di Bologna entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP (denominazione di origine protetta) che è stata rilasciata il 19 marzo 2010. La zona di produzione della Patata di Bologna DOP interessa la provincia di Bologna, nella regione Emilia-Romagna. Le aree più interessate alla coltivazione della patata sono quelle pedecollinari e di pianura comprese trai fiumi Sillaro e Reno, ubicate nei comuni di Budrio, Castenaso, Ozzano dell'Emilia, S.Lazzaro di Savena, Castel S.Pietro Terme, Castelguelfo, Medicina, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo Emilia, S.Giovanni in Persiceto e Crevalcore, oltre che in alcune zone di montagna fino ad altitudini di 700-800 m s.l.m. negli altipiani di Castel d'Aiano, Vergato e Tolè. Essendo un prodotto DOP, il disciplinare di produzione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Emilia Romagna.
Dal 28 dicembre 2016 il Consorzio ha ottenuto anche la denominazione "di tutela" ed è in grado di tutelare una patata esclusiva attraverso gli strumenti della Comunità Europea, al fine di promuovere il legame fra produttori, territorio, gusto e tradizione.
Storia
La patata è originaria del territorio andino situato tra il Perù e la Bolivia. La patata fu introdotta in Europa nel corso del XVI secolo, ma il suo valore nutritivo è stato capito solo più tardi ed è stato nel corso del XVIII secolo che si diffuse in vari paesi europei. Le fonti storiche sino ad oggi pervenute, raccontano che la diffusione della patata nel territorio bolognese avvenne nei primi anni dell’Ottocento ad opera dell’agronomo Pietro Maria Bignami, il quale sostenne la coltivazione di questo ortaggio favorendone la conoscenza presso gli agricoltori locali. Questa coltivazione ha raggiunto il suo massimo potenziale nel XX secolo, diventando una risorsa importante per l'economia rurale locale di tutta la provincia, dalle valli alle colline fino alle montagne. Testimonianze storiche della unicità di questi terreni si trovano in opere degli inizi del 1800 in cui, l’autore, parlando della coltivazione di patate della zona, afferma che preferisce i “fondi bassi, già liberati dalle acque ed alzati dalle alluvioni dei fiumi”. Un altro documento dello stesso periodo che testimonia come la patata fosse diffusa nella zona intorno a Bologna è il “Saggio sulla coltivazione e sugli usi del pomo di terra”. Infine in un’altra opera del 1773, “Le patate”, viene riportato come questa fosse usata in cucina per fare il pane, le frittelle, i bignè e le tagliatelle.
Modalità produttive
Nella nostra regione la patata si è diffusa nel territorio della pianura bolognese dove le caratteristiche del terreno e del clima, unite all'attento e competente lavoro di chi opera nel settore, garantiscono la qualità e la valorizzazione del prodotto. I suoli dell’area in cui viene coltivata si sono formati a partire da sedimenti alluvionali e, grazie anche a particolari processi chimici, hanno accumulato sostanze particolarmente adatte alla crescita della patata. La lavorazione della Patata di Bologna DOP è ancora quella tradizionale e ha come particolarità quella di preparare il terreno l’autunno prima della semina in modo da dare il tempo alle piogge invernali di disgregare le zolle. I tuberi che ne derivano hanno un contenuto medio di sostanza secca, un particolare spessore della pelle, una particolare consistenza della polpa, il gusto tipico che non è troppo forte e infine una buona conservabilità. In autunno, prima della semina, il terreno viene preventivamente preparato con la creazione dei solchi per la messa a dimora. Nel mese di marzo si procede alla semina per cui è obbligatorio l’impiego di tuberi-seme certificati, sia interi che tagliati. La preparazione dei tuberi-seme prevede la pregermogliazione, processo che gli permette di svilupparsi in maniera più precoce e resistente, una volta deposti in campo. Durante questa fase i tuberi sostano in un ambiente non soggetto a gelate, in presenza di luce soffusa, in modo da sviluppare un germoglio delle dimensioni di pochi millimetri di forma tozza e ben robusto. La concimazione viene effettuata in modo da fornire gli elementi nutrizionali più adeguati, quali l’azoto, il fosforo ed il potassio, per ottenere produzioni ottimali sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. La produzione massima è di 60 tonnellate per ettaro. La raccolta deve essere eseguita nel mese di luglio a maturazione fisiologica completa del prodotto, cioè quando la buccia non si lacererà alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita. In questa fase sarà possibile intervenire con apposite macchine che depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli stabilimenti di ritiro senza rischiare di danneggiare la patata. I tuberi vengono quindi raccolti generalmente a partire dal mese di luglio. La conservazione delle patate avviene in bins (casse di legno o plastica rigida) all’interno di celle per frigoconservazione a temperatura controllata, compresa tra 4 e 7°C, e al riparo dalla luce. Questa operazione ha lo scopo di limitare la perdita di umidità del prodotto in attesa di essere confezionato. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Patata di Bologna DOP. È confezionato in sacchi da 4, 5, 10 e 25 kg con fascia centrale stampata di almeno 10 cm; in retine da 0,5-1-1,5-2 e 2,5 kg; in confezioni quali vertbag, quickbag, girsac e busta da 0,5-1-1,5-2-2,5 e 5 kg; in vassoio o vaschetta con peso di 0,5-0,75 e 1 kg; oppure in cartone e ceste da 10-12,5-15-20 e 25 kg. È sul mercato da luglio a maggio dell’anno successivo alla raccolta. Sulle confezioni deve essere indicata la dicitura Patata di Bologna seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta (DOP), dal simbolo comunitario e dal logo del prodotto che presenta due fasce trasversali sullo sfondo di una patata ellittica stilizzata.
Curiosità
La Patata di Bologna DOP deve le sue qualità distintive alla composizione del suolo di coltivazione, particolarmente ricco di potassio, fosforo e azoto, e al clima piovoso dell’area di produzione che facilita le fasi di primo accrescimento vegetativo e di inizio della tuberificazione.
Caratteristiche organolettiche
La Patata di Bologna DOP si riferisce al tubero a pasta gialla, allo stato fresco, appartenente alla varietà di patata da seme denominata Primura. Questa varietà si è imposta, da oltre 30 anni, nella provincia di Bologna, per le qualità organolettiche e l’idoneità di utilizzo, che ha, per tutti gli usi. La Patata di Bologna DOP ha una forma ovale-allungata regolare, una polpa consistente e di colore tendenzialmente giallo paglierino e la buccia liscia di tonalità chiara. La Patata di Bologna DOP è caratterizzata da forma prevalentemente ovale allungata, regolare, con presenza di gemme (occhi) superficiali poco pronunciate. La buccia è liscia, integra e priva di difetti esterni che ne alterino le sue caratteristiche. Il calibro dei tuberi è omogeneo compreso tra 40 e 75 mm. La polpa, consistente, è di colore variabile dal bianco al giallo paglierino. Il prodotto ha una buona conservabilità e un gusto tipico. La patata è caratterizzata da un elevato contenuto in carboidrati (amido). Oltre ai carboidrati contiene proteine, pochissimi grassi, sali minerali, vitamine B1, PP e soprattutto C.
Come si usa
La Patata di Bologna DOP va conservata in luoghi freschi e asciutti. Da consumarsi previa cottura, è ottima gustata sia da sola che in abbinamento ad altre pietanze, magari per addolcirne il sapore. Spesso infatti il prodotto si accompagna al pesce, ad esempio al baccalà o alle seppie. Può essere anche impiegato in piatti dal sapore particolare come il “roulade stubanki” con carpaccio di pere. Grazie alla sua alta digeribilità è indicata per l'alimentazione dei bambini e degli anziani. La patata accompagna in modo equilibrato un alimento proteico, come ad esempio la carne e il formaggio. La Patata di Bologna DOP ha in cucina molteplici usi: oltre che essere gustata fritta, lessa o al forno, può essere utilizzata per fare gli gnocchi di patate. Può poi essere usata in tantissimi piatti come ingrediente principale o come base per piatti con altri ingredienti dal gusto più marcato, al quale riesce a sposarsi con grazia.