Provolone Valpadana Dop

Di stagionatura variabile e forma a salame, a melone, troncoconica, a pera, anche sormontata da testolina conica (fiaschetto). La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli o congiuntamente, a seconda della tipologia del formaggio (dolce o piccante) viene sottoposta a un processo di filatura; successivamente viene modellata nelle forme tradizionali; infine seguono la salatura e la stagionatura, quest’ultima di durata minima variabile a seconda del peso della forma (minimo 0,5 chilogrammi).

Zona geografica di produzione

L’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e comuni contigui delle province di Bergamo, Mantova, Milano e della provincia autonoma di Trento formanti un’unica area geografica.

Storia

La storia del Provolone Valpadana trova le sue origini nella produzione dei formaggi a pasta filata dell'Italia meridionale, che si estese e diffuse nella Valle Padana dopo l'Unità d'Italia, nella seconda metà del XIX secolo. L'inizio della produzione di questo formaggio si deve principalmente ai fratelli Margotta, a Gennaro Auricchio e Giovanni Carbonelli, che la diffusero rispettivamente nel basso bresciano, nel cremonese e nel lodigiano. L'uso del nome provolone viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una provola (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

Uso in cucina

Sono due le tipologie di Provolone Valpadana Dop: Dolce e Piccante. In entrambi i casi è ottimo sia come formaggio da tavola, sia come ingrediente di diversi piatti. Il tipo Dolce è un appetitoso ingrediente per farcire insalate, tagliato a cubetti, o per la preparazione di antipasti. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta in varie ricette: torte salate, fonduta, ripieno di pasta.

Una ricetta: Sformatino di zucchine verdi con fonduta di Provolone Valpadana Dop e fiammiferi di Pancetta piacentina al profuno di Gutturnio

Ingredienti per 6 persone

Per lo sformatino: 500 g di zucchine verdi tagliate a mezza luna e trifolate, 1/2 litro di besciamella densa, 200 g di patate lessate, 100 g di Grana Padano Dop, 4 tuorli d’uovo, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio in camicia

Per la fonduta: 300 g di Provolone Valpadano Dop, 250 g di panna fresca, 100 g di latte, 30 g di burro Ingredienti per la ricetta: 200 g di Coppa piacentina Dop, 1 bicchiere di Gutturnio dei Colli Piacentini Doc, olio extravergine di oliva, 6 pomodorini ciliegia, 6 foglie di basilico.

Preparazione

Per lo sformatino: togliere la parte verde delle zucchine e tagliarle a mezzaluna. Con poco olio e un spicchio di aglio in camicia trifolare le zucchine, salare e pepare. Unire le zucchine trifolate alle patate schiacciate, la besciamella calda, il Grana Padano, il tuorlo d’uovo e regolare di sale e pepe. Imburrare gli stampi passarli nel pane grattugiato e riempirli con il composto. Metterli in forno preriscaldato a 175 gradi per 20 minuti.

Per la fonduta: tagliare a dadolini il Provolone Valpadano, fare riscaldare il latte e la panna, aggiungere il Provolone e alla fine il burro, lasciare a bagnomaria avendo cura di muoverla. Tagliare la Coppa Piacentina a fettine sottili poi a fiammiferi e con poco olio extravergine di oliva rosolarli, bagnarli con il Gutturnio e fare evaporare la parte alcolica.

Comporre il piatto mettendo la fonduta a specchio, sopra lo sformatino a corona i fiammiferi di Coppa Piacentina e come guarnizione i pomodorini passati al forno e le foglioline di basilico.

Vino consigliato: Gutturnio dei Colli Piacentini Doc

Curiosità

In commercio si possono trovare Provoloni Valpadana di peso e formato diversi: da 4 a 10 kg, di forma a salame, tronco-cronica, a melone o a pera. La stagionatura minima varia da 10 giorni, per le forme più piccole, a 30 per quelle medie, fino a 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia Piccante.

Link utili

Consorzio Tutela Provolone Valpadana

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