Salame Cremona Igp
Area di produzione
Il riconoscimento comunitario Igp è stato assegnato ai sensi del regolamento CE n 1362 del 23.11.2007, GUCE n 305 del 23.11.2007. La zona di produzione del Salame Cremona comprende oggi le regioni di Piemonte, Emilia Romagna, Lombardia e Veneto. Dall’originale area di produzione, delimitata al tempo della presenza dei Longobardi in Italia, dai confini della provincia di Cremona, la zona di interesse si estese fino a comprendere, intorno alla metà del 1800, quasi tutto il bacino della Val Padana e delle valli alpine e appenniniche adiacenti. Tutte queste aree sono accomunate dall’alto tasso di umidità, dalla scarsa ventilazione, da autunni e inverni rigidi, molto umidi e nebbiosi, da primavere temperate e piovose, da estati calde e contrassegnate da piogge brevi, intense e frequenti. Tali caratteristiche, tipiche delle zone di origine alluvionale, hanno favorito la diffusione dell’allevamento del suino, prima nel sistema cosiddetto ‘familiare’, poi sempre più in quello professionale. Il clima umido e poco ventilato offre inoltre le condizioni migliori per una maturazione ottimale del prodotto.
Storia
Non si può risalire a una data precisa, ma è certo che la produzione di salame è strettamente legata, fin da epoca romana, alla forte presenza di allevamenti suini in Pianura Padana. Il Salame Cremona IGP ha sempre svolto un ruolo significativo nell’economia locale della sua zona di produzione e ci sono molti documenti del XIII secolo che attestano la sua importanza. Il legame tra allevamento di bovini da latte e di suini, con la coltivazione di cereali, trova nelle pianure nebbiose e mal ventilate un ambiente ideale per la produzione di salumi, che acquisiscono anche caratteristiche particolari a causa delle condizioni meteorologiche. Importanti sono le fonti del Rinascimento, che sono conservate presso l’Archivio di Stato di Cremona, per trovare le prime informazioni a proposito dell’importanza di questo salame quando veniva prodotto nei monasteri e distribuito alla popolazione nei giorni di festa. Il salame cremonese veniva appunto chiamato ‘salsicciotto’, perché poteva essere gustato sia fresco, sia bollito o arrostito. La presenza diffusa del salame sul territorio cremonese è confermata da alcuni documenti redatti in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano ai monasteri femminili cremonesi (1599-1606), in cui si attesta che, ad esclusione dei giorni di ‘magro’, veniva distribuita anche carne di maiale, tra cui salame. Si può quindi presumere che questo prodotto fosse senz’altro presente anche sulle tavole di gran parte della popolazione. Infine, nel 1888, nella relazione del Ministero dell’Agricoltura e Commercio sulle condizioni industriali della provincia di Cremona, si sottolinea l’importanza dell’industria dei salumi, ricordando la presenza, nel solo comune di Cremona, di 29 “fabbriche” che lavorano la carne suina.
Modalità produttive
Il Salame Cremona IGP viene prodotto nel rispetto delle fasi previste dal disciplinare e dunque procedendo alla macellazione dei suini italiani (razze White Large e Landrace italiane) utilizzando i tagli freschi ottenuti dalla muscolatura e dalle frazioni muscolari adipose. La carne viene macinata e addizionata di sale, pepe nero in grani, aglio triturato e facoltativamente sono ammessi anche vino bianco o rosso fermo, zucchero o destrosio o fruttosio o lattosio, acido ascorbico, nitrito di sodio o di potassio. Dopo che la carne è stata aromatizzata e triturata, il salame viene insaccato in budello naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro non inferiore ai 65 mm. Segue dunque la legatura e l’asciugatura che avviene a temperature comprese tra i 15 e i 25°C. La stagionatura varia da un periodo minimo di 5 settimane per i salami di pezzatura piccola fino ad un periodo di 4 mesi per quelli di pezzatura grande, e avviene in locali areati a temperatura di 11-16°C. Dopo la stagionatura, il peso non deve essere inferiore a 500 g. Il disciplinare di produzione definisce la dimensione dei salami che può variare da un minimo di 65 mm fino a oltre 100mm, e che le parti di carne e grasso nel Salame Cremona IGP devono essere particolarmente uniformi.
Curiosità
La facciata della Cattedrale di Cremona presenta un riferimento alla suinicoltura. Nel fregio sotto il podio del portico ci sono le tessere rappresentanti i mesi scolpiti da uno degli insegnanti di Antelami, all’inizio del XIII secolo. Una di queste tabelle, riferendosi a novembre, rappresenta la scena dell’uccisione di un maiale, che attesta l’importanza di questa usanza in passato per la comunità rurale, quasi se avesse una funzione rituale e simbolica. Ogni anno, un festival chiamato “Festa del Salame” si svolge a Cremona. In questa occasione, degustazioni di pane e salame sono offerte, così come concerti, spettacoli e mostre fotografiche, il tutto in celebrazione del Salame Cremona IGP.
Caratteristiche organolettiche
Caratteristiche fisiche: morbido al taglio, anche dopo lunga stagionatura forma cilindrica con leggeri tratti irregolari fette compatte e omogenee colore rosso intenso che sfuma gradualmente al bianco delle parti adipose Caratteristiche gustative: grazie alla perfetta integrazione degli ingredienti, macinati e impastati insieme, il salame cremona risulta aromatico e speziato al palato, di profumo deciso. Un prodotto unico e inconfondibile, che rappresenta la migliore sintesi tra la cultura e la natura del territorio d’origine.
Salame Cremona Igp ha una forma cilindrica a volte un po’ irregolare, una consistenza morbida ma ferma, di un colore rosso intenso, un aroma piuttosto piccante, e deciso, e non acido il sapore. Deve essere compatto all’esterno ma con una consistenza morbida. Una volta tagliato, la fetta è compatta e omogenea, in modo che non si può vedere la differenza tra le parti di carne e il grasso.
Come si usa
Secondo la tradizione, il Salame di Cremona IGP deve essere tagliato a mano e non troppo sottile. Qualcuno passa anche un po’ di aglio sulla lama del coltello prima di tagliare il salame per migliorare il sapore. Sempre secondo la tradizione, la ricetta perfetta combina il salame con il pane. Può essere servito anche con frutta saporita, come kiwi, ma anche con melone e fichi. Il migliore vino in abbinamento è il Gutturnio Superiore tipico dei colli piacentini.