Salame piacentino Dop
Area di produzione
La zona di produzione e trasformazione del Salame Piacentino DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza (nella regione Emilia-Romagna) le cui caratteristiche climatiche e territoriali, sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che li hanno resi famosi in tutto il mondo. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. Il Salame Piacentino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP (denominazione di origine protetta) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996. Essendo un prodotto DOP il disciplinare di produzione prevede che tutte le fasi del processo produttivo debbano essere effettuate nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Storia
Gli antichissimi abitanti della Valle del Po piacentino conoscevano il maiale già nell’Età del Bronzo, ossia mille anni prima dell’Era cristiana. Tracce dell’esistenza del suino si possono trovare anche nel Neolitico. Sono state infatti ritrovate ossa di maiali tra suppellettili preistoriche. In questo periodo l’economia era già legata alla pastorizia e all’allevamento dei bovini e dei maiali. In seguito, sono state trovate testimonianze nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, custodito nel Museo Civico di Piacenza, raffigurante un piccolo maiale. Anche i Romani, come riportato da Catone, facevano grande consumo di carni suine e, secondo Plinio, a Roma si consumavano più di 20.000 maiali all’anno. Nel Medioevo la preparazione delle carni conobbe uno sviluppo considerevole nel piacentino, dove tale produzione rimase per secoli limitata all’ambito familiare. Raffigurazioni di questo animale sono presenti anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Numerosi scritti del 1500 decantavano già le qualità del Salame Piacentino DOP, dovute innanzitutto all’abilità dei norcini e alla qualità del sale come riportato dallo scrittore Giulio Landi in un documento scritto nel 1542. Successivamente, nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia in Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico cardinale Giulio Alberoni. I salumi di Piacenza, sua terra natale, infatti, contribuirono a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti. E, forse, diedero un contributo a realizzare importanti disegni di politica internazionale, come quando, nel 1711, il cardinale riuscì a persuadere il generale francese Duca di Vendòme a mettersi al servizio di Filippo V re di Spagna, risollevando così le sorti militari del regno iberico. A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Modalità produttive
Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e da una piccola percentuale di parti grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono macinate al tritacarne con stampo a fori larghi (con diametro che va da 10 a 18mm) nel pieno rispetto della tradizione e condite a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero in quantità sapientemente dosate. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello naturale di suino, legato con spago, forato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana. La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura ed umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. La durata di questo periodo può variare in funzione del peso del salame. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali. L’eccellenza del salame piacentino è indubbiamente legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo o per insaccare culatello e fiocchetto. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Piacentino DOP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato. CURIOSITÀ Nonostante i periodi di digiuno e di astinenza, i monaci che vivevano nelle abbazie che all’inizio del secondo millennio erano diffuse in tutto il territorio piacentino, nei giorni di festa erano amanti della buona tavola e quindi anche delle carni di maiale, che sapevano conservare anche sotto forma di insaccati o di salsicce, oggi meglio note come salami.
Caratteristiche organolettiche
La qualità distintiva del Salame Piacentino DOP è frutto dell’abilità dei mastri salumieri nell’amalgamare ad arte carni macinate e condimento. Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg. Al taglio, la fetta appare compatta e il colore è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso perfettamente bianchi. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Al palato è morbido e compatto, dolce e sapido al tempo stesso. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Come si usa
Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. Al fine di ottenere una fetta compatta, è meglio tagliare il salame obliquamente a fette non troppo sottili mentre è ancora freddo ed è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C. Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale “gnocco fritto” o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si sposa egregiamente a vino rosso giovane e secco, fermo o frizzante (es. Gutturnio dei Colli Piacentini, Bonarda dei Colli Piacentini). Il Salame Piacentino DOP andrebbe preferibilmente consumato assieme al pane fatto in casa.