Pecorino dell’Appennino reggiano

Territorio di produzione

Appennino reggiano.

Descrizione sintetica del prodotto

Formaggio a base di latte di pecora e coagulato con caglio di agnello da latte. Si produce in prevalenza da marzo a settembre, ma può essere prodotto anche nei restanti mesi dell’anno. Il pecorino dell’appennino reggiano è un formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero.

Un po’ di storia

Sull’Appennino Reggiano correva il Limes Bizantinum, ovvero il confine che contrapponeva due culture: da una parte quella longobarda, dedita all’allevamento del maiale, e dall’altra quella delle popolazioni bizantine, che praticavano la pastorizia ovina. L’allevamento ovino sull’Appennino Reggiano è precedente all'allevamento e risale a prima dell'anno Mille. Fino al 1800 nelle aree montane della provincia di Reggio Emilia la produzione di pecorino era superiore a quella di Parmigiano. Non a caso in vari documenti storici si citano il cacio, o caseus e le giuncate, cioè il pecorino; produzioni che costavano più del formaggio di vacca.

Come si fa

Dopo aver scaldato il latte di pecora in apposite caldaie tradizionali si procede alla coagulazione con il caglio. Il coagulo viene quindi lasciato riposare affinchè si rassodi, quindi si procede alla rottura in grumi. La cagliata viene tenuta in movimento e cotta. Successivamente la cagliata viene tagliata e posta in fascere di legno. Si procede alla fase di stagionatura del formaggio in appositi locali.

Di diverse dimensioni, variabili da uno a due chilogrammi e mezzo, il pecorino reggiano si distingue dal toscano per un sapore più dolce e per il gusto meno salato e meno piccante del prodotto stagionato. Sulla crosta del Pecorino reggiano non vengono usati antifermentativi: quello fresco viene unto con olio d'oliva o con aceto, mentre sulla crosta di quello stagionato si formano muffe grigioverdi che costituiscono un elemento di tipicità di questo prodotto.

Curiosità

 Ancora nel 1955, in provincia di Reggio Emilia, si contavano 50.000 ovini tra pecore e capre; nel 2004 ne sono state censite 2.200 per la produzione di latte e altrettante per la carne.