Spongata di Corniglio, spungà

Territorio di produzione

Comune di Corniglio, provincia di Parma.

Descrizione sintetica del prodotto

Dolce tipico invernale, a base di frutta secca e spezie, la spongata è una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperta di zucchero a velo, e da una farcitura morbida, di colore bruno chiaro, dal pronunciato sapore speziato. Dolce a base di farina, burro, zucchero, miele, pane tostato, frutta secca (mandorle, noci, pinoli, nocciole), uvetta, mostarda, spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano), vino bianco.

Un po’ di storia

Secondo uno storico modenese, la prima traccia scritta della “spongata” risale al 1454, in una lettera che il Referendario Generale di Parma, Giovanni Botto, dirige al Duca di Milano Francesco Sforza, in accompagnamento ai doni natalizi, con i quali si propiziava i favori del suo signore.

Come si fa

Viene impastata la farina con il vino, fatto intiepidire, insieme a burro, zucchero, vanillina e un pizzico di sale. Per il ripieno viene scaldato il miele su fuoco moderato, senza portarlo ad ebollizione, poi aggiunto, assieme al vino caldo, a tutti gli altri ingredienti, precedentemente tritati. Da ultimo sono aggiunge le spezie. Il ripieno viene suddiviso in palle e la pasta, stesa su un piano fino ad uno spessore di circa due centimetri, abbraccia il ripieno, chiudendolo in una sorta di "fagotto".

Questa tecnica contraddistingue la Spongata di Corniglio dalle altre, ottenute invece dall’unione di due dischi di pasta chiusi alle estremità. Ciò è permesso grazie ad una pasta più plastica e non eccessivamente elastica, che deve risultare, dopo cottura, consistente e friabile allo stesso tempo, ma può essere fatto solo manualmente. Il fagotto viene inserito in uno stampo in legno, precedentemente unto, che presenta un decoro intagliato a mano, e viene schiacciato. La superficie risulta avere lo stesso disegno, in negativo, dello stampo. La cottura in forno prevede una temperatura di 180°-190°C, per circa 30 minuti, ma il tempo varia in base alle pezzature. Una volta cotta, la spongata viene spolverizzata di zucchero a velo. Il confezionamento è manuale.

Curiosità

Caratteristico è lo stampo in legno arabescato a mano, intagliato da mani esperte, in cui viene schiacciata la spongata. Questi atavici stampi, di forma rotonda con manico, sono di norma ricavati da tronchi di platano o di pero e servono a ricamare, con segni di varia sensibilità e di diversa interpretazione, la superficie del dolce, permettendo di distinguere la provenienza delle singole spongate. La cottura avveniva un tempo in forni esterni in muratura, dall’ampia camera di cottura a volta, alimentata a legna di faggio, mentre oggi si utilizzano forni elettrici.

Referenze bibliografiche

Bongiovanni Giannetto, Il Gastronomo, Inverno 1957-58, pagg. 40-43;

Botti Ferruccio (Ferrutius), Gastronomia Parmense, ossia Parma capitale dei buongustai, Parma 1952, Scuola Tipografica Benedettina (pagg. 156-158);

Molossi Baldassarre, La cucina parmigiana, Parma 1973, Artegrafica Silva (pagg. 75-76);

Capacchi Guglielmo, La cucina popolare parmigiana, Parma 1985, Artegrafica Silva (pagg. 187-188).