Tortelli con le ortiche
Territorio di produzione
Provincia di Reggio Emilia.
Descrizione sintetica del prodotto
Sfoglia, ripieno di ortiche, ricotta, parmigiano reggiano, burro.
Un po’ di storia
La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla che riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva consumato. Nasce quindi la necessità di recuperare le carni consumate in umido o arrosto, i formaggi freschi, che diventano elemento principale di timballi, tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca di avvolgere un ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni inclusa l’ortica
Come si fa
Lessare le ortiche per circa 10 minuti, dopo averle ben lavate. Strizzarle e tritarle il più finemente possibile, rosolarle in un soffritto di cipolla, aglio, lardo e burro. Insaporire bene. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta precedentemente lavorata e parmigiano reggiano grattugiato. Essendo l’ortica assai spugnosa e assorbendo molto condimento, potrebbe anche occorrere una quantità di burro maggiore. Tirata una sfoglia non troppo sottile si procedere al riempimento dei tortelli col pesto preparato. Cuocere in abbondante acqua salata e servire con burro, parmigiano e salsa di pomodoro o carne
Referenze bibliografiche
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985. pag.69;
Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993.