Tortelli di zucca alla reggiana, turtei ed zoca
Territorio di produzione
Intera provincia reggiana.
Descrizione sintetica del prodotto
Sfoglia, ripieno di zucca, noce moscata, parmigiano reggiano, burro.
Un po’ di storia
Piatto che appartiene alla cucina povera, una minestra nella quale viene accostato il dolce al salato. La ricetta appartiene anche alle vicine Parma, Mantova, Modena.
Nei testi autorevoli di gastronomia, si trovato l’aggiunta di mostarda di mele o di “savurètt” ma, per conoscenze acquisite, si ritiene che i tortelli di zucca alla reggiana non includano nel pesto né “savurètt” né mostarda.
Come si fa
Per la pasta: farina bianca, circa 350 gr., 3 uova.
Per il ripieno: zucca gialla cotta al forno 1 Kg., parmigiano-reggiano grattugiato gr. 200 mezza noce moscata, 3 o 4 cucchiaiate di “savor”, sale e pepe.
Per il condimento: burro, grana reggiano grattugiato.
Pulire la zucca già cotta, poi tagliarla a pezzetti ed impastarla al parmigiano, unendo un cucchiaino da caffè di sale, un pizzico di pepe, mezza noce moscata grattugiata ed il “savor”. Lavorare bene e a lungo il composto e. Preparare la pasta e stenderla facendo una sfoglia abbastanza sottile. Tgliare la sfoglia in quadrati di circa 8 cm. di lato: su ognuno deporre al centro un cucchiaino di ripieno; piegare poi la pasta, facendo combaciare gli angoli e premerla bene tutt’attorno affinchè cuocendo i tortelli il ripieno non esca. Risulteranno dei rettangoli di cm.8x4. Poco prima del pranzo lessarli in abbondante acqua salata e in pieno bollore immergendoveli uno alla volta. Scolarli con il mestolo forato, togliendoli leggermente al dente: sistemarli a strati in una zuppiera condendo ogni strato con burro crudo (o fatto solo fondere) e abbondante grana grattugiato. Lasciare riposare i tortelli per 2 o 3 minuti e poi servirli.
Curiosità
Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, eventualmente tortelli verdi e tortelli di zucca abbinati. Si vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia.
Referenze bibliografiche
Camparini l. (Ciripiglia Numa), Cucina tradizionale reggiana, Reggio Emilia, Nironi e Prandi, 1944;
Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967. Pag. 420;
Maioli G., I racconti della tavola a Reggio Emilia, Bologna, GES, 1980 pag. 101-102;
Ferrrari Marta “Ricette e racconti della mia Reggio”, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993. Pag.48.