Tortelli ripieni con bietole, tortelli verdi alla reggiana, turtee d'erba

Territorio di produzione

Intera provincia di Reggio Emilia.

Descrizione sintetica del prodotto

Primo piatto costituito da pasta sfoglia ripiena di un impasto a base di bietola lessata o spinaci e/o ricotta del quale esistono numerose varianti, conditi solitamente con burro e salvia o con soffritto.

Un po’ di storia

Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.

Come si fa

Dopo aver sbollentato le bietole tritarle e porle in una casseruola sul fuoco con burro, sale, noce moscata. Togliere il recipiente dal fuoco ed incorporare la ricotta ed il grana. Preparata la pasta sfoglia stenderla, possibilmente con mattarello, a strisce mettendovi sopra, ad intervalli regolari, una quantità di ripieno; piegare la pasta su se stessa in moda da chiuderla, tagliare dei rettangoli a cui schiacciare bene i bordi. Cuocere in abbondante acqua e condire con burro fuso e parmigiano o ragù.

Curiosità

Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, proponendo così un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia.

Referenze bibliografiche

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985. pag.69;

Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993;

Camparini I. (Ciripiglia Numa), Cucina tradizionale reggiana, Reggio Emilia, Nironi e Prandi, 1944;

Maioli G., I racconti della tavola a Reggio Emilia, Bologna, GES, 1980 pag. 101-102.