Tortellini
Territorio interessato
Intera provincia di Modena.
Descrizione sintetica
Pasta sfoglia con un ripieno a base di : carne di maiale, carne di vitello, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano-Reggiano, uova, noce moscata e pangrattato. Per la pasta: uova, farina.
Come si fa
Si mescolano gli ingredienti e successivamente si trasforma la pasta in sfoglia, a mano o a macchina. Per il ripieno i vari componenti devono essere macinati finemente e mescolati, le carni fresche possono essere preventivamente cotte o brasate con eventuale uso di burro e/o olio. La preparazione del tortellino avviene avvolgendo piccolissimi quantitativi di ripieno con quadratini di sfoglia, successivamente piegati a mano o a macchina nella forma caratteristica del tortellino il cui peso può raggiungere al massimo 4 g di cui il 35% minimo costituito da ripieno.
Le varianti possono essere diverse, se ne riportano un paio tra le più diffuse:
Carne di maiale, carne di vitello, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano-Reggiano, uova, noce moscata e pangrattato. PASTA: uova, farina.
Altra ricetta:
Ingredienti della pasta: farina di grano tenero, uova (anche pastorizzate); Ingredienti della pasta facoltativi: semola di grano duro in parziale sostituzione della farina di grano tenero, acqua; Ingredienti del ripieno: mortadella di puro suino (IGP), prosciutto crudo, formaggio Parmigiano Reggiano (minimo 18 mesi di stagionatura), carne di suino ed eventualmente anche di bovino o pollo o tacchino, sale, noce moscata.
Un po' di storia
Modena e Bologna si contendono da secoli, giocosamente, il diritto di fregiarsi del merito dell’invenzione del tortellino. E proprio per metterle d’accordo, una pubblicazione umoristica del secolo scorso pose i suoi natali sul confine delle due province, nel paese di Castelfranco ove, dice la leggenda, in tempi remoti il locandiere della “Dogana” sbirciando in una serratura, intravide l'ombelico di una nobildonna sua ospite, estasiato volle dare vita ad un piatto che gli rimembrasse quella bella visione anche a tavola. Secondo una storia che trae origine dai versi della "Secchia Rapita" di Alessandro Tassoni, altri, rifacendosi ad un fatto mitologico, raccontano che ai tempi della "Secchia", Venere, Bacco e Marte, reduci dai campi di battaglia, ove per l'ennesima volta si erano scontrati i modenesi e i bolognesi, una sera pensarono di trovarvi riposo presso la locanda "Corona". Il mattino successivo, Marte e Bacco se ne partirono presto lasciando da sola la dea dell'amore, che ancora dormiva. Questa, quando si svegliò e non vide più i due amici, suonò spaventata il campanello, facendosi sorprendere ancora discinta da un oste guercio, subito accorso, il quale rimase notevolmente impressionato dalle bellissime forme di Venere. Ritornato in cucina, dove aveva preparato una sfoglia ("sfoja", in modenese) ne strappò un pezzo di cui si servì per fare tanti quadretti. Li riempì di pesto e, ripiegatili, li arrotolò sul dito traendone uno stampo simile all'ombelico di lei. Queste le leggende, ma la verità potrebbe essere molto più terra terra perché responsabili di tale forma non è escluso siano state l’esperienza e la saggezza della “rezdora” la massaia della casa che avrebbe deciso di dare tale forma ai tortellini per evitare che durante la cottura il ripieno si “perdesse” nel brodo, ma restasse ben legato al suo involucro di sfoglia. Va anche ricordato come il rito della preparazione dei tortellini venisse celebrato alcuni giorni prima della festa, in casa di una o dell’altra massaia dove si ritrovavano le “rezdore” insieme per aiutarsi a vicenda e questa era una valida scusa per conversare e raccontarsi gli ultimi avvenimenti.
Curiosità
Si dice che il tortellino deve "morire" nel brodo; "ogni turtlèin un cucèr ed brod" (ogni tortellino un cucchiaio di brodo).
Referenze bibliografiche
S. Bellei,U. Preti “Cosa bolle in pentola a Modena”, vol. 1, Modena, 1979;
Gabriele Ronzoni, “Le origini del tortellino e la tradizione modenese”, Atti e memorie della Deputazione di storia patria per le antiche province modenesi, Modena 1992.