Baccalà alla romagnola, bacalà a la rumagnöla

Territorio di produzione

Intera provincia di Forlì-Cesena

Come si fa

Le ricette sono molteplici, qui di seguito una delle versioni più classiche:

Tagliare il baccalà, già macerato in acqua, a pezzi, e cuocerli per un’ora in un tegame con molto olio, con cipolla e aglio, finemente tritati, sale e pepe e limone in abbondanza.

Un po' di storia

Di ritorno dalla fiera, si portava in casa il baccalà, una bella “stecca” da appendere in cucina e da ammollare, a pezzi, preferibilmente il venerdì. Ma, parché u fess riuscita e se ne mangiasse di meno, si teneva poco in acqua. Eppure, anche se in bocca portava il fuoco, “non si faceva in tempo ad avere sete” (mi dice una testimone), tanto ridotta era la “razione” che toccava a ciascuno. Anche da crudo, con un semplice strofinamento sul pane, serviva da companatico.Veniva cucinato in diverse maniere. Più comunemente, dopo il bagno e la spellatura, era lessato e condito con olio aceto-aglio-pepe quad’era freddo. Era messo anche ai ferri, da cui usciva assetato di olio, nel profumo dell’aglio tritato.

A Sant’Agata, veniva rosolato pure nella brunice, avvolto in carta straccia. E da mia mamma, in paese, era arrostito nel fondo della stufa, col suo carico – succoso – di pangrattato, prezzemolo, aglio e olio, che portava a godere gli occhi insieme al palato e che faceva dire a mio babbo, goloso di pesce: “E’ bacalà u nn’è da vgilia, è un cibo da festa, da festa grande!”. (Vittorio Tonelli)

Referenze bibliografiche

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino,Poligrafici Editoriale, 1993;

Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972;

Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978.