Tirotta con cipolla, tiratta ala zivola

Territorio di produzione

Provincia di Ferrara.

Descrizione sintetica del prodotto

E’ una “focaccia a base d’impasto di pane” fatta con farina di grano tenero "0", acqua, olio extra vergine oliva, strutto di puro suino, sale, malto, lievito di birra, cipolla fresca tipo tropea.

Un po’ di storia

Il connubio tra il famoso pane ferrarese e la cipolla trae le sue origini non solo dai mangiari “poveri” delle campagne, ma anche dal gusto particolare della cucina ferrarese in cui si faceva ampio uso di ortaggi e di “fortume”, condimenti di sapore forte (come l’aglio e la cipolla), che comparivano nelle spese settimanali per la tavola dei duchi estensi (Chiappini, p. 146; Panatta, p. 89 e 91).

All’epoca del famoso “scalco” Cristoforo di Messibugo si usavano moltissimo gli odori, vale a dire erbe aromatiche e spetiarie per insaporire le vivande: tra questi un posto di primo piano avevano i bulbi, cioè agli, cipolle, porri, scalogni.

Come si fa

Impastare gli ingredienti, esclusa la cipolla, che viene aggiunta solo alla fine nel corso della successiva ed ultima lievitazione. Formare una "boccia" e metterla in padella a riposo, poi stenderla e salarla in superficie e cospargerla d'olio. Farla lievitare e poi cuocere al forno.

Referenze bibliografiche

G.G. Sacchi-A. Martin, Vocabolario della lingua ferrarese; Ferrara, Edizione Ottava d’Oro, stampa 1977;

Chiappini, La Corte Estense alla metà del Cinquecento. I compendi di Cristoforo di Messisbugo; Ferrara, Sate, 1984;

G.B.Panatta, La mensa del Principe, in tavola con il Principe, a cura di J. Bentini - A. Chiappini – G. B. Panatta – A. M. Visser Travagli, Ferrara, G. Corbo & C, 1988.