Anguilla affumicata
Ferrara
Territorio di produzione
Provincia di Ferrara.
Descrizione sintetica del prodotto
Anguilla sottoposta a un processo di affumicatura.
Un po’ di storia
L’allevamento delle anguille nel bacino del Mediterraneo risale a tempi immemori. Dopo la bonifica a Comacchio sono emersi impianti di allevamento di pesci e anguille. Al tempo del porto etrusco di Spina a Comacchio c’erano interscambi con il mondo greco e medio orientale anche di alimenti e anguille e pesci conservati sia sotto sale che affumicati. Troviamo poi citata l’Anguilla affumata nelle cene date dagli Estensi nella Delizia di Magnavacca (Porto Garibaldi). Le delizie erano residenze nobiliari sparse nel ferrarese ad uso di controllo del territorio e svago, oggi riconosciute come Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO.
Come si fa
Il prodotto viene allevato fino a uno stadio di maturità adatto ad essere lavorato. Per produrre tale prodotto ci sono varie fasi di lavorazione che prevede la cattura in modo misto fra l’uso del lavoriero e dei cogolli (trappole), il trasporto al laboratorio, la sua pulitura e immersione in liquido preparatorio. Segue poi l’affumicatura tramite la bruciatura di legni appositi ed essenze in grado di aromatizzare e personalizzare il prodotto. Una volta finita l’operazione si passa al raffrescamento e alla sua conservazione tramite sottovuoto e in frigo a +4/+6 °C. I locali di lavorazione devono prevedere l’impianto di lavaggio, impianto frigorifero, macchina per il sottovuoto.
Aneddoti e proverbi
Storicamente l’anguilla era un alimento da preferire durante la Quaresima e i giorni di “magro”. Oggi il suo consumo è esteso a tutto l’anno.
Curiosità
L’anguilla affumicata può essere impiegata in varie ricette: panini, piatti freddi e lavorati; si tratta in pratica di impieghi simili a quelli del salmone affumicato. Attualmente la produzione annua si attesta sotto i 100 Kg, tutta destinata alla vendita e somministrazione presso un punto vendita situato nel centro storico di Comacchio dove viene impiegato nella preparazione del Panino del Duca (panino affumicato).
Referenze bibliografiche
Rivista “Linea Verde oggi - Dalla terra alla tavola” Dicembre 1998 Anno 1 – n. 11
Documento di trasporto del 9/01/1999 di una vendita della La Bottega S.A.S. di Fantinuoli Anna e C. per manifestazione Trigallia ad Argenta Ferrara
Documento di trasporto n. 59 del 29/11/1998 di una vendita della La Bottega S.A.S. di Fantinuoli Anna e C. relativo al gemellaggio con la Carinzia
Locandina per la Sagra dell’anguilla del 1998: Comacchio a tavola “Tappa del tour delle dimore estensi” ottobre 1998, piatto proposto da La Bottega S.A.S. di Fantinuoli Anna e C.: risotto all’anguilla affumicata.