Erbazzone reggiano Igp
Torta salata ripiena di erbe e costituita da due sfoglie di pasta non lievitata all’interno delle quali è contenuto un ripieno a base di verdure e formaggio Parmigiano reggiano Dop
Area di produzione
La zona di produzione è costituita dall’intero territorio della provincia di Reggio Emilia.
Modalità produttive
Il processo di produzione prevede la preparazione della pasta con farina di grano tenero, acqua, strutto, sale. La lavorazione del ripieno prevede l’utilizzo di spinaci e bietole cotte e insaporite con un soffritto preparato con cipolla e lardo, che può essere aromatizzato a piacere con aglio, prezzemolo e/o pepe. A questi ingredienti si aggiungono Parmigiano reggiano Dop e pane grattugiato. Altri ingredienti opzionali sono il latte e olio extravergine di oliva e burro a integrazione del lardo. È vietata l’aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi. Il ripieno, in un quantitativo a piacere ma con proporzione minima del 50% di peso rispetto a quello del prodotto finito crudo, viene steso tra due strati di pasta sottile e racchiuso ai bordi. Dopo aver cosparso lo strato superiore con lardelli di suino, l’erbazzone viene cotto al forno e somministrato tagliato in pezzi rettangolari/quadrati o in spicchi.
Storia
L’Erbazzone reggiano è diffuso da lungo tempo in tutti i comuni della provincia reggiana come specialità prodotta principalmente per il consumo famigliare. In seguito, con il cambiamento dei costumi alimentari che ha caratterizzato la seconda metà del ‘900, è comparso dapprima come prodotto fresco nei forni, pasticcerie, bar, ristoranti per poi raggiungere i canali della distribuzione alimentare nella versione surgelata, grazie all’intraprendenza di un gruppo di artigiani locali.
Nel 1984 viene avviata la produzione e la commercializzazione di Erbazzone Reggiano surgelato e nel volume “Crescere con passione”, edito nel 2007, sono riprodotte immagini della prima confezione e della prima bancarella degustazione, realizzata per far conoscere ed assaggiare la nuova tipologia immessa in commercio. L’Erbazzone reggiano è stato citato nel corso degli anni anche in articoli di giornali e riviste e presentato in trasmissioni televisive locali ad indirizzo gastronomico.
L’Erbazzone reggiano è oggi stabilmente presente nella Gdo, in provincia di Reggio Emilia ma anche spesso al di fuori, a disposizione del consumatore finale.
Curiosità
L’Erbazzone reggiano, legato alla cultura contadina del territorio, è il risultato finale del matrimonio tra la tradizione Romana e quella Longobarda: la torta salata erede del Moretum, antica e saporita crema spalmabile a base di formaggio, aglio ed erbe, tipica dell'Antica Roma, ha accolto in sé i derivati del maiale.
La Guida gastronomica d’Italia, pubblicata dal Touring Club italiano nel 1931, riporta anche il termine dialettale “scarpazzon” con cui veniva spesso indicato l’Erbazzone reggiano.