Non solo panettone! I dolci natalizi in Emilia-Romagna
Natale non è solo panettone o pandoro. Oltre ai classici lievitati e al torrone, prodotti che hanno varcato i confini territoriali e si sono diffusi in tutta Italia, il nostro paese vanta una ricca tradizione per quanto riguarda la pasticceria natalizia.
Un variegato ricettario di specialità tradizionali regionali, e molto più spesso iper-locali, in alcune casi di origini antichissime, che è importante mantenere, valorizzare e promuovere.
Andiamo a scoprire come anche in Emilia-Romagna vengano addolciti i pranzi e le cene del periodo natalizio, da Piacenza a Rimini, con queste specialità, molte delle quali incluse nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) e alcune a qualità certificata (Igp e Stg).
Dolce di origine antica e incerta -forse ebraica o romana- dal gusto dolce e speziato che lo fece apprezzare presso le corti degli Sforza, degli Este e dei Farnese. È diffuso soprattutto in provincia di Parma (in particolare nella zona dell’Appennino), ma anche Piacenza e Reggio Emilia.
Questa specialità è una pasta frolla bassa e rotonda farcita con un composto morbido e speziato di noci, miele, mandorle, pinoli, cedro candito e uva passa che va punzecchiata prima della cottura in forno.
Diventò il dolce di Busseto, città natale di Giuseppe Verdi perché anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro.
Dolce diffuso in svariate province sia emiliane che romagnole, il croccante di mandole e zucchero di Bobbio ha una caratteristica e inconfondibile forma di cestino: le mandorle spellate e tagliate a listarelle venivano mescolate allo zucchero all’interno di un paiolo di rame, poi il croccante veniva modellato servendosi di un limone. A questo dolce è dedicata anche la Croccantata domenica 17 dicembre, quando i Maestri croccantai realizzeranno apartire da mandorle e zucchero vere e proprie opere d’arte belle da vedere e ottime da gustare.
Biscione reggianoÈ un dolce cotto al forno di preparazione complessa, anche se composto da ingredienti semplici come mandorle, zucchero, albumi, canditi e liquore sassolino), consumato nel periodo natalizio a Reggio Emilia.
L’impasto viene modellato a forma di serpente arrotolato, per poi essere ricoperto da una meringa cesellata a formare le fattezze dell’animale e può essere anche molto lungo.
Tortelli o tortellini di Natale
I tortellini di Natale al forno o fritti (Turtlein d’Nadel al foren o frett) sono un dolce tipico della tradizione reggiana e modenese, che affondano le radici nella cucina rinascimentale, caratterizzata dall'unione dell’agro e del dolce. Nelle diverse varianti sono ripieni di crema pasticcera, marmellata, o di pesto natalizio (squisito ripieno di cui in ogni famiglia si tramanda una ricetta diversa, a base di marmellate, castagne, noci, pinoli, caffè in polvere, rum o sassolino).
Furono i frati della Certosa (oggi cimitero di Bologna), che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi: il successo fu tale che il dolce cambiò nome in certosino. La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta come Specialità Tradizionale Garantita.
Pampepato di Ferrara IgpDolce per eccellenza di Ferrara e di tutta la provincia, ha ottenuto il riconoscimento Igp nel 2015. L’etimologia è incerta tra Pan del Papato o Pane pepato (cioè speziato): entrambe le versioni sono attendibili, legate alle sue origini o agli ingredienti.
Viene preparato con mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia o cedro canditi, il tutto impastato con o senza cacao, miele, farina, mosto cotto d'uva e cotto al forno (meglio se a legna).
Il bustreng è un dolce tradizionale romagnolo dalla tradizione contadina, nato per svuotare la dispensa: oltre alla farina e al pane raffermo, infatti, venivano utilizzati gli ingredienti disponibili al momento, dando spazio alla personalizzazione e alla fantasia.
In alcune varianti ne sono stati contati oltre 30, in ogni caso non mancano mai farina bianca e gialla, frutta secca (mandorle, fichi, noci), miele, scorza di limone e arancia, uvetta, latte e uova.
A Cattolica, il miacetto era il dolce della Vigilia di Natale. Come tale, infatti, è ricordato ancora in molte delle più vecchie famiglie del paese che ne conservano le ricette centenarie. Un dolce di magro quindi, perché tra i suoi ingredienti non vi era nulla che potesse guastare la Vigilia: pinoli, noci, zucchero, uva passa, crusca e farina.
