Dop, Igp e produzioni di qualità

Bel e cot, belecot

Comune di Russi, Ravenna

Territorio di produzione

Comune di Russi, Ravenna

Descrizione sintetica del prodotto

Carne muscolosa di maiale, tutta la golela, testa disossata e senza orecchie, cotenna. Le carni vengono condite con sale grosso, pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zucchero.

Un po' di storia

Delle specialità gastronomiche russiane e della "fiera" stessa ha scritto Felice Cùnsolo, arguto scrittore e noto gastronomo, in una "Guida del Touring club Italiano".

Come si fa

Queste sono le fasi di lavorazione: si prende la golela, la testa disossata e priva delle orecchie di un suino e la cotenna (dal 30 al 40%); si taglia quest’ultima e la si tira con uno stampo da salame o da mortadella. La cotica, messa nel "bèl e còt", ha la funzione di produrre il cosiddetto inciach, il collante. Si lavora a dadi grossi la carne, che verrà mescolata con la cotenna tritata e si versa il tutto nello stampo del tritacarne. Per il condimento occorrono: sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Il tutto viene condito, impastato e mescolato; a questo punto si può procedere all’operazione di insaccatura in budella di pecora o vitellone. Si consuma previa cottura. 

Curiosità

Nel libro "Russi. L’evoluzione storica della Fiera di Sett Dulur" di Emilio Vita, edito da Longo, Ravenna, sono riportati i manifesti della fiera indicanti il prodotto.

Riferimenti bibliografici

Felice Cùnsolo, "Guida gastronomica d’Italia", editore Garzanti, Milano, 1969.

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pubblicato il 2020/11/19 12:22:25 GMT+1 ultima modifica 2020-11-19T12:22:25+01:00

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