Cappello del prete, cappel da pret
Territorio di produzione
Intero territorio della provincia di Piacenza
Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato a base di carne suina con aggiunta di sale ed aromi.
Un po' di storia
Fra le specialità piacentine primeggiano non solo salumi crudi da degustarsi a fine stagionatura, ma anche salumi cotti. Si dice che l’aneddotica storica del Cardinale Giulio Alberoni, grande diplomatico piacentino e primo ministro presso la corte di Filippo V Re di Spagna, ricorda che la consorte di Filippo V, Elisabetta Farnese, oltre ai salumi piacentini crudi, prediligeva anche quelli da servirsi in tavola cotti - tra cui rientra il cappello del prete.
Come si fa
E' costituito da una parte esterna a base di cotica di suino e poi riempito di impasto di carni suine. Il gambotto deriva dallo stinco anteriore del suino nazionale adulto, disossato a cui sono aggiunti, sale, aromi e conservanti.
Il muscolo intero dello stinco anteriore disossato viene rovesciato per essere sgrassato e posto sotto sale per alcuni giorni. Dopo il periodo di salagione, il capel dal prét viene rovesciato con la cotenna di nuovo all’esterno e poi cucito alle due estremità prima di essere sottoposto ad asciugatura che dura per 2 o 3 giorni circa, a una temperatura tale da far perdere al prodotto l’acqua libera. La salagione è effettuata a mano, utilizzando sale ed aromi. Successivamente il prodotto è posto in cella sale per alcuni giorni.
Curiosità
Tracce dell’uso di questo insaccato sono presenti anche nei “Calmieri della carne porcina” del ‘700, nei quali si parla di “salsicciotti con cotiche”.
Referenze bibliografiche
Carmen Artocchini, "Il folklore piacentino”, 1971, pag. 39.