Lardo, gras

Territorio  di produzione

La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.

Descrizione sintetica del prodotto

Per la produzione si utilizza lardo con cotenna di suino nazionale e sale.

Come si fa

Dopo isolamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, la salatura è effettuata a secco e a mano con l’impiego di sale, ed eventualmente salnitro nella dose massima dello 0,1 % circa. Successivamente, prima di essere posto nella cella frigorifera, viene accatastato in pile. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 5 mesi, ad umidità relativa superiore all’80%, durante i quali i diversi pezzi accatastati possono essere ripassati cioè quelli dei piani superiori sono posti inferiormente e viceversa. Tutta la lavorazione è interamente manuale.

Un po' di storia

Il lardo è da epoche remote conosciuto e diffuso nella produzione locale. Nel XIV secolo si rinvengono, negli Statuti, le prime tracce del Lardo Piacentino. Infatti, la vendita delle carni conservate veniva praticata unicamente dagli aderenti alla corporazione o "Paratico dei Formaggiai" che tenevano banco stabile per la vendita in piazza Duomo a Piacenza. Successivamente, in conseguenza all’aumentato consumo delle carni suine lavorate, si costituì una specifica categoria di venditori: "I Lardaroli", aggregati poi alla corporazione dei "Formaggiai". La tradizione legata al consumo ed alla produzione del Lardo Piacentino era molto forte negli usi locali. In occasione dell’esposizione Universale di Parigi, nel 1878, venne esposto, fra i vari prodotti, anche il Lardo il cui produttore venne insignito di una medaglia di bronzo.

Curiosità

Il prodotto può essere commercializzato sfuso o confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero o in tranci.