Dop, Igp e produzioni di qualità

Salame fiorettino

Reggio Emilia

Foto Provincia di RE

Foto Fabrizio Dell'Aquila

 Descrizione

Insaccato a base di carne suina.

Dove si fa

Provincia di Reggio Emilia con particolare riferimento alla zona appenninica.

Come si fa

La materia prima è rappresentata dalla carne di suino pesante italiano, il medesimo impiegato per la produzione del prosciutto di Parma. I tagli utilizzati sono: lombo, fondello, ritagli della filettatura del prosciutto (o prosciutto), sottospalla, rifilature della pancetta (o pancetta), coppa, grasso sottocutaneo per l’impasto (preferibile quello del guanciale e gola) e lardo della zona dorsale per i lardelli. La carne è macinata con piastre aventi fori del calibro di 8 mm e risulta ben amalgamata.Gli elementi impiegati per la concia sono: sale, cannella, garofano, noce moscata, pepe in grani e in polvere, altre spezie, quindi aglio spremuto o schiacciato in vino secco.

Per l’insacco viene utilizzato il budello gentile di suino. La caratteristica distintiva del salame fiorettino è l’aggiunta nell’impasto di lardelli non macinati ma tagliati a mano in modo da predisporre dei cubetti con lato di circa 1 cm. I lardelli, al momento del taglio del salame finito, avranno il caratteristico aspetto de fiore, da cui deriva il nome del salame fiorettino.

Storia 

Nelle diverse realtà dell’Emilia si sono affermate prodotti locali che hanno progressivamente acquisito lo status di prodotti tipici delle diverse zone; in particolare nell’area reggiana si è affermato questo salame, di cui si ha notizie, per quanto attiene le particolarità del prodotto, dal XVIII secolo e, per quanto riguarda la denominazione, dal 1931. Si tratta quindi di un prodotto fortemente legato alla tradizione locale benché realizzato in quantità limitate e, ancora oggi, oggetto di produzione per l’autoconsumo in buona parte dell’area reggiana.

Referenze bibliografiche

Guida all’Italia gastronomica, Edizioni Touring Club Italiano, 1931;

Guida all’Italia gastronomica, Edizioni Touring Club Italiano, 1969;

INSOR, "Atlante dei prodotti tipici: i salumi", Franco Angeli, Editore, 1989;

ISEA, I prodotti alimentari tipici dell’Appennino, Editore Avenue Media, 1996.

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pubblicato il 2018/02/08 11:05:00 GMT+2 ultima modifica 2020-11-19T16:10:22+02:00

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