Salame gentile, salam gentil, salam zintil
Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato di carni suine.
Dove si fa
La zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza.
Come si fa
La materia prima è costituita da un impasto di spalla suina disossata, trito di prosciutto, magro di gola, derivanti da suini nazionali, con aggiunta di sale, aromi. La preparazione è effettuata tramite macinatura in tritacarne con stampo a fori di circa 6 mm di diametro. La salagione è effettuata con l’impiego di sale, zuccheri (saccarosio, destrosio), spezie. Dopo un accurato mescolamento dell’impasto si procede all’insaccatura in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta), alla foratura dell’involucro e quindi alla legatura a passi radi. L’asciugatura è effettuata in ambienti a temperatura variabile tra i 13° e i 22° per permettere un’adeguata disidratazione del prodotto. La stagionatura è effettuata in ambienti con temperatura di circa 10-16° C ed umidità relativa tra il 70 e il 90%. si protrae per un periodo minimo di 60 giorni dal momento della salatura.
Un po' di storia
Il salame è sempre stato un vanto della città di Piacenza. Attilio Rapetti scrive sulla Rivista "La Scure" e pubblicato sul quotidiano "Libertà" di Piacenza, l’articolo "Salam e coppa" dove richiama una poesia di Valente Faustini: "Salam giovan! Codghinass! E tant mej s’ien long mezz brass! … Vegna po’ ‘l salam gentil (s’al ta pias long e sutil)"
"Salami giovani, cotechini! E Tanto meglio se sono lunghi mezzo braccio! … viene poi il salame gentile (se ti piace lungo e sottile)".
La definizione di "salame gentile" è utilizzata nell’opera di Ferdinando Arisi "Altre cose piacentine d’arte e di storia" : … per tutto un anno si sarebbe attinto (con parsimonia, perché non si esaurisce prima del previsto) a questa fonte … di vedere le budella … assumere funzioni e aspetto nuovi, con trasparenze diverse secondo lo spessore e la misura delle carni, fino ad assurgere a dignità rara nella società degli alimenti, elevate al rango di salsiccia ("luganga", si "salcicciotto" (cudghein), di salame semplice o gentile…"
Curiosità
Affettato a mano perché non sia né troppo sottile né troppo grosso.