Salsiccia gialla fina, sulzezza zala bouna e fina

Territorio interessato alla produzione

Comune di Campogalliano, Modena

Descrizione sintetica del prodotto

Carne di suino triturata, salata, aromatizzata e insaccata in budella sottili di piccolo diametro che vengono legate e divise in modo da formare una filza di piccoli rocchi, dal caratteristico aspetto giallo, di circa 10-12 cm.

Come si fa

Si procede con la mondatura e pulizia dei tagli di carne prescelti, si passano in tritacarne, si aggiungono le spezie pestate al mortaio, del parmigiano grattugiato e sale. Il composto è mescolato a mano e insaccato. Appeso ad asciugare si conserva fino a che il colore giallo del grasso è predominante rispetto al bruno del magro.

Storia accertata

Detta anche "Salsiccia calmierata" in quanto il Duca di Modena l’aveva sottoposta a calmiere dei prezzi.

Referenze bibliografiche

Statuta Artis Bechariorum Civitatis Mutine 1337. Carni, Salumi e Beccai in età medievale-Cattini M., Biondi A., Biondi G.;

Modena capitale dell’arte salumiera. Gli statuti dell’Arte dei salsicciai e Lardaroli 1598-1763.