Spalla di San Secondo, spalla cotta e spalla cruda, spala cota e crùda

Territorio di produzione

Comune di San Secondo parmense e zone limitrofe-Parma

Descrizione sintetica del prodotto

Insaccato a base di carne di maiale, sale e aromi.

Come si fa

Parte anteriore del maiale viene smontata alla sesta costola in modo da non scoprire la scapola, si procede successivamente all’eliminazione delle ossa dell’arto anteriore dell’animale, avendo cura di mantenere il più possibile le carni unite. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura con miscela di sale e pepe. Dopo circa una settimana la carne viene "investita", cioè avvolta in una vescica oppure in un’altra membrana animale e quindi legata con spago. Dopo circa un mese di stagionatura la spalla può essere cotta in abbondante acqua o a fuoco lento. Altrimenti, sempre che lo consentono le condizioni ottimali di stagionatura del prodotto, lo si mantiene in cantina non meno di 24 mesi (spalla cruda).

Un po’ di storia

Si ha notizia della lavorazione e consumo di questo gustoso prodotto già nel XIV° secolo. Lettera di G. Verdi del 27 aprile 1872 al Conte Arrivabene nella quale il celebre musicista spiega al medesimo la cottura di questo prodotto.

Referenze bibliografiche

Recensione Allodi – 1 vol. pag. 30 - "Verdi insegna a cuocerla" di Ferruccio Botti;

Carte e archivi parmensi – vol. Del Drei, Pergamena 8/2 1170;

Archivio capitolare – Beni canonici al Pizzo di San Secondo e a Palasone di Sissa.