Stracotto alla piacentina, 'l stua

Territorio interessato alla produzione

Provincia di Piacenza

Descrizione sintetica del prodotto

Pestato a base di carne di manzo con aromi.

Come si fa

La materia prima è la carne di manzo che viene steccata e lardellata con aglio e lardo. Tra le qualità di carne più adatte troviamo i tagli di prima scelta: il girello (chiamato anche megatello), il "bordone di coscia" detto anche cimalino o noce . Si possono usare anche tagli di seconda scelta che, data la lunga cottura, diventano comunque particolarmente gustosi. Tra questi si ricorda la copertina gommosa (cappello del prete o soppelo) il bordone di spalla (detto fusello o sorra) e le polpa di spalla in genere. Si prepara il soffritto facendo rosolare lentamente nel burro le verdure tritate, gli odori e il sale, per almeno 30 minuti, per aggiungere poi vino e pomodori. Cuocere lentamente, in almeno due riprese, di alcune ore ciascuna, se occorre allungare la salsa con brodo, da aggiungere sempre a piccole dosi.

Storia accertata

Si tratta di un’antica ricetta e consiste in un stufato di carne di manzo che prevede una lunga cottura; da qui il nome di "stracotto". La realizzazione avveniva un tempo sulla cucina a legna o sul camino, in quest’ultimo caso affondando il recipiente di cottura nelle braci ricoprendole con la cenere calda fino all’orlo. Si utilizzava un classico recipiente in terracotta, detto stuvon, dotato di un coperchio concavo, "il piatto", sul quale veniva posto del vino rosso con chiodi di garofano e cannella. Questo serviva ad evitare un’eccessiva evaporazione del liquido interno. Lo stesso scopo sarebbe stato raggiunto utilizzando l’acqua, ma l’antica tradizione prevede il vino che, evaporando insieme alle spezie, emana nelle cucine un profumo caratteristico ben conosciuto dai piacentini.