Zuccotto di Bismantova

Territorio interessato alla produzione

Appennino Reggiano.

Descrizione sintetica del prodotto

Insaccato a base di carne suina e spezie.

Come si fa

Salume di preparazione tradizionale, composto di carne suina (muscolo, gola e una parte grassa prevalente dalla cotenna), messa in concia per almeno 48 ore. La concia è costituita da: foglie di alloro essiccate al sole, pepe nero, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio. La carne ed il grasso di maiale sono macinati finemente fino ad ottenere un impasto al quale sono aggiunti sale, pepe ed aromi naturali precedentemente macinati. Il prodotto così ottenuto viene essiccato. Lo zuccotto di Bismantova (o Canossa), alla fine del processo produttivo, ha la tipica forma di bottiglia uniforme, priva di collo, e legata alle estremità con spago comune.Viene consumato previa cottura.

Storia accertata

Sono estremamente antiche le documentazioni relative a tutte le preparazioni a base di carne di maiale, ed in particolare i salumi, che da sempre sono prodotti nel territorio montano reggiano.

Curiosità

Al taglio lo zuccotto di Bismantova presenta una struttura elastica, a grana fine, costituita dalle parti magre di colore rosso, e da quelle grasse di colore bianco.

Referenze bibliografiche