Sale, sàl
Territorio di produzione
Cervia comune di Ravenna
Descrizione sintetica del prodotto
È il prodotto derivante dall’evaporazione delle acque marine processate all’interno della salina. Il nome comune è cloruro di sodio (formula chimica NaCl).
Un po’ di storia
La testimonianza scritta più antica relativa alle saline di Cervia risale al 968. Dal X secolo la storia della salina è riconducibile al legame che si instaurò tra il territorio cervese e l’arcivescovo di Ravenna. Il sale aveva allora un valore strategico legato in modo particolare alla conservazione degli alimenti. Di grande importanza era il controllo fiscale sulla produzione e commercializzazione del prodotto. L’applicazione di dazi e gabelle consentiva notevoli guadagni. Alle vicende cervesi si interessarono in periodi successivi varie città e vari stati del tempo dando luogo a conflitti sanguinosi per il controllo della produzione e del commercio del sale. In funzione di appaltatrice dei sali venne istituita la Tesoreria di Romagna. Nel 1691 furono costruiti il Magazzino del sale Torre e la Torre San Michele con funzioni difensive. Di particolare interesse furono le “solenni convenzioni” stabilite tra i salinari di Cervia e la Camera Apostolica, il 4 Maggio 1824, sotto il Papato di Leone X. Ad esclusione del breve periodo di dominazione napoleonica, le saline di Cervia rimasero sotto lo Stato della Chiesa fino all’Unità d’Italia e dal 1965 fecero parte del Monopolio di Stato. Dal 1912 si avviò un processo graduale di superamento della proprietà privata dei fondi saliferi, che si completò nel 1920. Nel 1959 si attuò infine il passaggio dalla raccolta multipla di tipo artigianale a quella moderna di tipo industriale.
Come si fa
La produzione del sale presuppone alcune condizioni favorevoli. In primo luogo occorrono ampie superfici piatte, non sabbiose, ma argillose, tali da rendere il suolo impermeabile. Occorrono poi condizioni climatiche particolari, tali da favorire nel periodo estivo l’azione combinata del sole e del vento e una forte evaporazione delle acque marine opportunamente incanalate, imbrigliate in appositi spazi predisposti dall’intervento umano. In tal modo l’acqua evaporando concentra il grado salino fino a depositare in un apposito spazio (bacini) i cristalli di sale. I bacini si suddividono in evaporanti e salati. In passato i processi produttivi avvenivano attraverso un metodo tradizionale a raccolta multipla (con149 saline). Oggi a Cervia vige il sistema cosiddetto “industriale” a raccolta unica, con una produzione media annua di 200.000 quintali. Dell’antico modo di produzione del sale rimane oggi a testimonianza l’antica salina “Camillone”, una sorta di museo all’aria aperta a scopo didattico, culturale e turistico, con la riproduzione dei metodi tradizionali di lavorazione del sale. Il sale raccolto viene lavato con acqua salata a 18-20 gradi Bè e centrifugato. Al termine del ciclo produttivo risulta prodotto il sale integrale.