Caprino

Territorio di produzione

Area del Montefeltro, Rimini

Descrizione sintetica del prodotto

Formaggio ottenuto da latte caprino di provenienza locale. Si produce in primavera - autunno. Le forme hanno altezza cm 6-10, diametro cm 9-14, peso Kg 0,5-1,5, forma cilindrica, crosta morbida increspata se fresco; dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante.

Come si fa

Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti.Dopo la rottura della cagliata si riporta la temperatura a circa 40°. Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.

Referenze bibliografiche

AA.VV. "L'Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi", Franco Angeli, Milano, 1990;

AA.VV. "L'Italia dei formaggi DOC", Franco Angeli, Milano, 1992;

Vizzardi M., Maffeis P., "Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione", Edagricole Bologna, 1990.

Pozzetto G. "La cucina del Montefeltro", Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;

Comegna E. "Evoluzione dei consumi alimentari e prospettive per i formaggi tipici italiani, in "Quaderni dell'Osservatorio Nazionale per la Agricoltura Continentale", 1992, pp. 37-50.