Formaggetta fresca, furmaìn

Territorio di produzione

Intera provincia di Reggio Emilia.

Descrizione sintetica del prodotto

Formaggio a base di latte vaccino.

Un po’ di storia

Come in tutte le economie di sussistenza a produzione stagionale, anche per il latte si pone il problema della sua trasformazione e conservazione. La generalità dei contadini, dopo aver adibito il latte ai vitelli e al consumo famigliare, provvedeva a trasformare il latte restante in formaggio, generalmente a cura delle donne che lo lavoravano nella cucina domestica, secondo modalità produttive che ogni famiglia tramandava al proprio interno. Ne uscivano forme di piccolo taglio che, proprio in rapporto alla grande forma del grana, venivano chiamate come troviamo in tanti documenti dei secoli XVI e XVII, “formelle” o “formaggette”. Termini che null’altro sono se non la traduzione in lingua italiana del dialettale furmain. Il diminutivo attesta da una parte la conoscenza e la produzione del grana, usato come termine di paragone per il più modesto formaggio casalingo. La formaggetta veniva in genere consumata all’interno della famiglia. Era un cibo molto popolare per la sua (abbastanza) lunga durata e per la praticità con cui poteva venire trasportata ai lavoratori della campagna. Un’altra parte veniva portata sui mercati locali dove veniva o venduta o scambiata con altri prodotti.

Come si fa

Il furmaìn fresco è prodotto da latte preventivamente pastorizzato, esiste anche una versione di furmaìn stagionato che si ottiene da latte crudo o eventualmente termizzato. In entrambi i casi è consentita l’utilizzazione di fermenti lattici selezionati nel comprensorio di produzione. Terminata la rottura del caglio si può procedere a una semi-cottura raggiungendo una temperatura massima di 42°C nel caso di furmaìn fresco, e di 46°C nel caso di furmaìn stagionato. Questa fase si realizza di norma in circa 10 minuti. Quindi si lasciano depositare i granuli della cagliata sul fondo della caldaia per un periodo che varia dai 5 ai 20 minuti, in funzione della consistenza della pasta che si vuole ottenere. Segue una stufatura che può durare da 1 ora a 3 ore in funzione della temperatura (minimo 30°C massimo 40°C). La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia. Il furmaìn fresco è da consumarsi entro pochi giorni.

Referenze bibliografiche

Carlo Roncaglia, Statistica generale degli Stati Estensi, vol. II, Tip. Vincenzi, Modena 1850, p. 264-265;

ASMo, Antichi Regimi, Felina e Mandra, Feudatari, 1629-1772,Archivio di Stato di Reggio, Archivio del Comune di Reggio, Carteggio del Reggimento, anno 1462 busta II;

Milani, "Minozzo negli sviluppi storici della pieve e podesteria", ed. Libreria Prandi, Reggio 1938, p. 175.