Pasticcio di maccheroni alla ferrarese, al pastiz

Territorio di produzione

Provincia di Ferrara.

Descrizione sintetica del prodotto

Si presenta come un involucro di pasta frolla dolce a forma di cupola ripieno di ragù, besciamella e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame.

Un po’ di storia

La storia del pasticcio ferrarese risale al Rinascimento dove, nelle corti ducali, vi era la consuetudine di preparare pietanze fatte con ingredienti diversi al fine di poterli conservare nel tempo, da qui la forma a cupola che serve appunto a "racchiudere" gli ingredienti. Una prima testimonianza del pasticcio arriva dall'antica ricetta del pastelle, appartenente al cuoco della corte estense Cristoforo di Messisburgo. Sebbene il termine "pasticcio" fosse assai diffuso in tutta Italia per indicare proprio questo tipo di pietanze, quello ferrarese subì invece delle modifiche derivanti dalle vicende politiche e culturali fra la corte degli Este e quella di Napoli: infatti, Eleonora d’Aragona, figlia di Ferdinando I di Napoli, sposa Ercole I d’Este nel 1473, dando quindi vita a scambi culturali fra le due signorie . Questo spiegherebbe l'inserimento nella ricetta del pasticcio dei maccheroni, che erano un tipo di pasta diffusa al sud e che ebbero i natali o nella cucina napoletana o in quella siciliana. La ricetta del pasticcio subì quindi varie modifiche sino ad arrivare al 1700, quando iniziarono a circolare le prime ricette documentate. Il pasticcio di maccheroni si presenta come un piatto dalla preparazione molto laboriosa e che coniuga l'accostamento fra dolce e salato.

Come si fa

Il pasticcio di maccheroni necessita di una lunga lavorazione dovuta alle diverse tipologie di ingredienti che occorrono. Esso si compone di tre parti principali: l'involucro di pasta frolla, il contenuto (ovvero i maccheroni) e il condimento (cioè i funghi secchi). A questi ingredienti vanno aggiunti il ragù, la besciamella, il parmigiano e le scaglie di tartufo.

Secondo la tradizione, la cottura del pasticcio deve avvenire in un apposito tegame in rame stagnato detto appunto piatto da pasticcio, il quale permette un'adeguata cottura del composto^. Inoltre, in base alla famiglia che lo preparava, ogni pasticcio di maccheroni recava sulla pasta frolla una decorazione diversa data proprio dal contenitore di rame, modellato a piacimento^.

Curiosità

E' un capolavoro del talento gastronomico, che è insieme dolce e salato, gustoso e sostanzioso, si fa risalire la sua nascita al periodo rinascimentale, quando era diffuso il connubio dolce/salato, nel rinascimento veniva consumato per il carnevale. Piatto nobile si discosta da tanti altri pasticci di maccheroni, oltre che per la pasta frolla, anche per la presenza di ingredienti nobili come tartufo e funghi.

Referenze bibliografiche

AAVV, Cucina e folclore ferrarese, Ferrara, Ferraria Libro, 1985.