Spongata, Spunghéda

Territorio di produzione

Descrizione sintetica del prodotto

Dolce da forno rivestito esternamente di pasta frolla e ripieno di miele, mandorle, pinoli, noci, frutta candita, cedro, uvetta e biscotti sbriciolati.

Uno dei più antichi dolci fra quelli sopravvissuti nella pasticceria moderna.

Un po’ di storia

Un dolce la cui tradizione è sostanzialmente reggiana, ma che è fatto anche a Modena per ragioni di "cuginanza" estense. Nato probabilmente a Brescello nel Reggiano, si è espanso a tutti i domini estensi: Modena, Reggio, Pontremoli, Lunigiana fino a Sarzana, e anche nel Ducato di Parma e nel Bolognese.

A Modena la spongata era molto conosciuta già nel XVI secolo, quando la produzione era controllata da una "grida" estense.

In un registro delle “Masserie Estensi” la Spongata figura nella lista di doni inviati «per Modena e Ferrara» al Magnifico Borso d'Este.

Nei documenti dell'archivio di Modena si trovano notizie, segnate dalla Badessa Eleonora d'Este, figlia di Eleonora d'Aragona, di Spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara.

Come si fa

Unire le mandorle pestate con nocciole, gherigli di noci, pinoli sminuzzati grossolani, biscotti sbriciolati, canditi (meglio se sono canditi interi per poi tagliarli una volta a casa perché quelli già sminuzzati hanno la presenza di coloranti), la cannella e la noce moscata. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno per amalgamare bene, quindi spegnere il fuoco e fare riposare il ripieno. Quindi lasciare riposare il tutto almeno un paio di giorni.

Preparare la pasta e farla riposare per un'oretta. Stendere la pasta ad un'altezza di 3 mm, quindi foderare con essa una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Disporre il ripieno sulla pasta in modo uniforme, stendere la pasta rimanente e con essa ricoprire il tutto, sigillando bene le due sfoglie attorno al bordo. E' il momento di bucherellare la superficie della spongata con una forchetta. Cuocere la spongata in forno già caldo a 180 gradi per trenta minuti. Togliere dal forno e fare raffreddare quindi ricoprire con zucchero a velo.

Referenze bibliografiche

“Folklore Modenese”, Atti e memorie del I Convegno del Folklore Modenese, Modena 1976, pag.30.