Tigella modenese, tigèla modenese, crescentina modenese, cherscènta modenese

Territorio di produzione

Provincia di Modena.

Descrizione sintetica del prodotto

E’ un prodotto a base di farina di grano tenero e strutto di suino, i quali, aggiunti di sale e lievito, vengono impastati con acqua.

Un po’ di storia

Nelle zone di montagna del modenese, le Tigelle hanno rappresentato per lungo tempo una consuetudine alimentare rimasta intatta nel tempo e sviluppatasi come conseguenza della scarsità di ingredienti disponibili. I lunghi periodi di carestia succedutisi durante la storia, hanno colpito con maggiore intensità le popolazioni dell’Appennino, la cui sopravvivenza è stata in buona parte merito dei castagni, dai cui frutti si ricavava una farina succedanea a quella del frumento.

Tradizionalmente il termine Tigelle indicava stampi circolari di circa 12-15 cm di diametro e dello spessore di 1,5-2 cm, composti prevalentemente da terra di castagneto battuta. Tali stampi venivano sovrapposti, in modo da racchiudere al loro interno l’impasto a base di farina e acqua, e quindi disposti vicino alle braci in ordine sparso oppure impilati nell’apposito tigiarol, attrezzo di forma cilindrica e costruito in ferro nel quale trovavano posto l’uno sopra l’altro i detti stampi. Con il trascorrere degli anni il termine Tigella è stato, e lo è tuttora, utilizzato per indicare l’impasto cotto al suo interno, originariamente chiamato crescentina.

Come si fa

Gli ingredienti impiegati nella preparazione della tigella modenese vengono lavorati assieme, aggiungendo acqua in quantità sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. L’impasto viene quindi suddiviso in pagnottelle disposte a riposare in ambiente tiepido e al riparo dalle correnti d’aria, in modo che il “lievito di birra” possa svolgere la sua azione. Trascorso questo intervallo le pagnottelle devono essere lavorate dando loro la forma di dischi del diametro di circa 8-10 centimetri.

A questo punto si passa alla fase della cottura durante la quale è necessario che entrambe le facce della tigella modenese siano a contatto con la superficie degli strumenti adoperati, come avveniva un tempo quando l’impasto era messo a cuocere tra due dischi di terracotta.

Curiosità

Le tigelle cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena)

Referenze bibliografiche

Andrea Pini, Tigella, ti mangerò: come mangiare una tigella, senza danneggiare la dentiera, Pavullo, Benedetti, 2010;

Gian Marco Mazzanti, Lunigiana e Garfagnana: il fragrante profumo della Via dei pani, in Toscana Oggi, 3 ottobre 2007.