Tortelli di zucca, cappellacci di zucca, tortei ad zuca, turtlòn ad sùca

Territorio di produzione

Provincia della bassa modenese, oltre che ferrarese.

Descrizione sintetica del prodotto

Tortelli di grandi dimensioni con ripieno di zucca al forno o lessata, parmigiano, amaretti, uovo, noce moscata (eventualmente zucchero se la zucca non dovesse essere abbastanza dolce) e conditi con ragù di carne o con burro e salvia.

Un po’ di storia

Tortelli di zucca sono il piatto simbolo della cucina padana, diffusi, con poche varianti, nella provincia di Modena, Parma, Reggio Emilia, Piacenza e Ferrara, oltre che nelle provincie limitrofe lombarde.

Già nel Cinquecento alla Corte dei Gonzaga i migliori cuochi dell’epoca, spesso di origine ebraica, servivano questa prelibatezza. Quando negli anni a seguire, a causa di un editto gli ebrei furono espulsi dalle terre dei Gonzaga, molti cuochi si spostarono nelle zone limitrofe portando con sé la ricetta del tortello di zucca che inevitabilmente venne modificata e ritoccata in molteplici e diverse varianti.

Come si fa

Cuocere la zucca, una volta pronta, schiacciatela con una forchetta e lasciatela raffreddare e soprattutto scolare l’acqua in eccesso. Amalgamatela al parmigiano, gli amaretti, la noce moscata, il sale. Preparata una sfoglia con farina e uova. Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionate una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello; ripiegate la sfoglia con le dita o con una forchetta quindi premete i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno. Separate tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello.

Referenze bibliografiche

Bellei, Preti –“Cosa bolle in pentola a Modena” vol.I Modena, 1979 pag 154 - 155.